Crostata salata con asparagi e chibouste al parmigiano ( di L. Montersino)

Sono arrivati di nuovo gli asparagi !!! :-) come vi avevo già raccontato (qui) sono un'indomita mangiatrice di asparagi, li adoro in qualsiasi versione mi vengano proposti! questa volta ho deciso di non fare la solita ingorda pronta a mangiarseli al volo anche solo spadellati o sbollentati e ho voluto impegnarmi un pò di più mettendo mano a questa splendida ricetta di L. Montersino trovata su uno degli ultimi libri regalati da mio marito (sapete già che la mia cucina è una biblioteca e che lui si lamenta che i libri di ricette-che tanto anelo e adoro-poi non vengono nemmeno sfogliati... ) Lo chef lo conoscete, è preciso ai limiti dell'ossessività e sapete che io, se mi ci metto di impegno, posso superarlo in quanto a pignoleria. Anche questa volta il suo libro è molto stringato nella descrizione della ricetta; mezza pagina di ingredienti e mezza pagina di procedimento... la mia descrizione sarà volutamente più prolissa e dettagliata. Ho riportato anche le mie personali modifiche alla ricetta base. 

Il primo consiglio che vi do, dopo varie prove delle ricette di Montersino, è di pesare e preparare esattamente tutti gli ingredienti prima di iniziare (così come pentole, strumenti ed eventuale posto in freezer...)

Il secondo è di non farvi spaventare dalle lunghe liste di ingredienti e dai dettagli della preparazione, si può fare, è una ricetta che può riuscire anche se non siete dei cuochi ma dei semplici golosi come me!

Il terzo ed ultimo consiglio è: fatela! è deliziosa, fresca, soffice e vi porterà in casa la primavera in un istante e non riuscirete a trattenervi da tagliarvene una fetta dopo l'altra!!!

Tra l'altro, con questa ricetta partecipo al TheLittlePots Contest sugli asparagi

Uova di Pasqua (la mia prima volta alle prese col temperaggio del cioccolato)

E' da un pò che manco, lo so, ma avevo una birilla da levarmi in questi giorni, ovvero provare a lavorare il cioccolato. Ho sempre rimandato, mi ha sempre spaventato anche solo l'idea di trovarmi poi con un sacco di pasticcio in cucina a fronte di un fallimento completo dal punto di vista della realizzazione di qualcosa di 'carino'

Così ho deciso prima di seguire un breve corso su come approcciare il cioccolato (in modo non professionale), poi ho deciso di comprare degli stampi (l'indispensabile termometro già lo avevo) e ... buttarmi.

A forza di fare e rifare ho scoperto che:

- è molto più semplice da lavorare il cioccolato fondente, a seguire viene quello al latte, infine quello bianco

- la fusione a microonde non ha nulla da invidiare a quella più complicata a bagnomaria, basta conoscere bene il proprio elettrodomestico ed impostare tempi molto brevi

- attenzione all'acqua, lavorate lontano da ogni possibile schizzo (per cui se fondete a bagnomaria siate molto cauti, asciugate molto bene i contenitori prima di spostarli)

- non è necessario avere il ripiano di marmo, lavorando con la tecnica dell'inseminazione o seeding basta una ciotola

- lavorare solo in ambiente fresco (consigliato 20° secco) ed evitare categoricamente il frigo

- con gli stampi in policarbonato invece che di silicone la superficie sarà molto più lucida e brillante....certo se non avete temperato più che alla perfezione non si staccherà nulla dalla forma, mentre col silicone si stacca comunque...a voi la scelta

- più massa si lavora e più e semplice

- anche se si sbaglia il cioccolato non si spreca

Relativamente ai modi e temperature di fusione ho letto in giro un pò di tutto, io ho deciso di comportarmi così.
Per il fondente sciogliere fino a 50°C, raffreddare velocemente con inseminazione e movimento fino a 29°C, riportare a  31°C.
Per il latte e il bianco invece fusione fino a 40°C, raffreddamento a 25°C, ritorno a 28°C. In realtà ogni qualità ha due temperature di lavorazione entro cui rimanere, le cosiddette temperature di tempera, una alta e una bassa, ma questa è una finezza inutile se si è neofiti come me con questa materia.

La mia prima volta è stata una prestazione piena di ansia e con controllo compulsivo del termometro, ma dopo un pò (cioè dopo una serie di fallimenti, documentati sotto perchè non tutte le ciambelle vengono col buco come si usa dire) ho iniziato a 'sentire' la consistenza diversa del cioccolato alle varie temperature con conseguente meno angoscia nella lavorazione.

Armatevi di buon cioccolato e dateci dentro, se ci son riuscita io ce la possono fare tutti (senza demoralizzarsi!!!)