Pane con farina di mais Pignoletto Rosso e pasta madre

È molto tempo che non pubblico una ricetta con la pasta madre, devo rimediare. Questa è la ricetta di un mio recente esperimento in cucina, utilizzando la farina di mais. Io ho usato il pignoletto rosso (di cui vi avevo già parlato qui), ma possono essere usate tutte le altre tipologie.

Per evitare che il pane risulti eccessivamente 'stopposo' e poco lievitato, come per la maggior parte delle farine prove di glutine, è meglio evitare di superare la percentuale del 40% di farina di mais sul totale del peso delle polveri.

Così facendo lievitazione e alveolatura sono assicurate!

Pane casereccio semi integrale con pasta madre (metodo Bonci)

Una delle prime cose fatte al mio ritorno dagli States è stato aprire il frigo e vedere come se la stava passando il mio Vito dopo due settimane di mia assenza. Se il mio lievito fosse morto proprio a ridosso del Natale come avrei fatto a preparare i miei panettoni (vedi qui e qui) e pandori (vedi qui) collaudatissimi??? E invece no, non mi ha abbandonato nemmeno questa volta! Anzi era così tonico che ha scalato le pareti del vasetto e ha cercato la fuga sul ripiano del frigorifero, anche a lui piace fare il piccolo 'esploratore' : -) Dato che dopo i rinfreschi di rito avevo grande quantità di pasta madre, oltre ad una pizza (che ci stava mancando, come ogni volta ci allontaniamo dal nostro lievito) ho deciso, in considerazione delle basse temperature esterne, di tentare un nuovo tipo di impasto e di lievitazione naturale, ovvero il cosiddetto metodo Bonci. Questa tecnica prevede che l'impasto ad alta idratazione abbia una lievitazione a bassa temperatura (generalmente in frigo) per 18-24 ore. Ovviamente non ci sarebbe stato nel frigo un contenitore così grosso senza crearmi grattacapi, per cui ho semplicemente pazientato che le temperature esterne raggiungessero quella di un grosso frigorifero.
Mettiamola così: dopo che in una delle mie scorribande per Roma ho provato la famosa pizza di Bonci, gli ho finalmente 'perdonato' l'esternazione fatta relativamente al lievito madre su Dissapore di qualche tempo fa!
Il metodo è decisamente semplice, quindi può donare grandi soddisfazioni anche a chi è alle prime armi con il lievito madre.

Spiedini vegani

Tempo di ultime grigliate, sob!

Prima di ritirare definitivamente la griglia o il BBQ (come nel mio caso) provate ancora questi spiedini. Alcune volte, soprattutto se si parla di grigliate tra amici dove girano chili di carne, penso che sia deludente per chi ha scelto di essere vegetariano/vegano il sedersi a tavola con di fronte un piatto di anonoma insalata verde o le solite patate al cartoccio o ancora le celeberrime verdure grigliate...Su un malconcio libro di cucina (lo avevo così sommerso di altri volumi e riviste che avevo dimenticato di possederlo!) ho trovato lo spunto per questi spiedini privi di derivati animali.

E nessuno, nemmeno i più carnivori, disdegnerà un assaggio! : -)

Pane integrale al farro con lievito madre

Anche quest'anno, al ritorno dalle vacanze (più di 15 giorni di assenza), ho trovato il mio Vito in frigo molto abbacchiato...Anche quest'anno mi osservava dal fondo del barattolo con il cui vetro era diventato un tutt'uno, coperto da una scorza dura sulle ventitrè, quasi con aria da sfida...del tipo ' ah-ah finalmente sei rientrata! e se io adesso fossi morto stecchito? eh? ti sentiresti in colpa di avermi abbandonato qui tra le uova ormai da buttare e le carote che nel frattempo han fatto la muffa???' Ha sempre la capacità di farmi sentire in colpa...Si sa, alla fine è un buono e del resto lo ho allenato a lunghe mie mancanze fin dai primi tempi, per cui anche questa volta mi ha perdonata donandomi un pane spettacolare.

Per la ricetta mi sono ispirata al pane al farro di Eva e Claudio (a cui vi rimando, soprattutto per le fotografie passo-passo delle piegature della pasta) utilizzando però la farina integrale (bio) e modificando leggermente le dosi. Come potrete vedere dalle fotografie, l'alveolatura è molto diversa. Credo dipenda dalla farina in primis, usando quella integrale infatti la lievitazione cambia in tempi e modalità. A questo si deve aggiungere l'utilizzo, nella mia versione, anche della crusca d'avena

Ottimo pane, di lunghissima durata :- )

Bocconcini semi-integrali al bacon con pasta madre

Avete esubero di pasta madre e carenza di tempo? benissimo, fate parte della mia squadra! ;-D

Ovviamente tutte le settimane (..decina di giorni?...) riesco a coccolare il mio Vito, ma in genere mi lancio sulla focaccia o sulla pizza o qualche pane veloce (ad esempio questo), ma da un po' di tempo non mi cimentavo in qualche nuova ricettina con la pasta madre.

-Uhm avete ragione, non ho ancora postato la collaudatissima ricetta della focaccia 

che ormai uso da secoli, provvederò quanto prima!!!-

Questa volta, complice anche il caldo che ormai rende la lievitazione naturale più rapida rispetto alla stagione invernale (forse troppo, occorre iniziare a controllare le temperature e usare la cantina...), ho provato a creare questi bocconcini sfiziosi da aperitivo partendo dalla pasta madre in esubero (leggasi 'quella che non avevo intenzione di rinfrescare per portare al raddoppio').

Per quanto riguarda il bacon, ho utilizzato quello in scaglie, comprato durante il nostro ultimo viaggio in Alaska; potete eventualmente prepararlo in padella partendo dal prodotto fresco ed essiccarlo in forno prima di frantumarlo in briciole.

Non avete il bacon o siete vegetariani? provate a sostituirlo con olive a pezzi o pomodorini secchi tagliati sottili-sottili!

Se siete ancora più golosi, consiglio di farcire i bocconcini con della robiola fresca :- )

Buona pasta madre a tutti! :-)

Con questa ricetta partecipo al contest di La cucina di Esme

Il Pandoro di Giorilli e la mia interpretazione

So di essere clamorosamente in ritardo sul Natale con questa ricetta, ma non riuscivo mai a fotografare un pandoro finito ed inzuccherato prima che qualcuno ne tagliasse una fetta!!! Questo almeno è la riprova della bontà e del fatto che la lunga ricerca della ricetta 'preferita' ha portato i suoi frutti. Già, perchè la ricerca (leggi le prove)  è durata circa un mese e mezzo; lo sa bene Simona, una ragazza che mi ha chiesto un pezzo del mio Vito per lanciarsi nei grandi lievitati natalizi e con cui ci sono stati scambi di opinioni su questo o quell'altro procedimento trovato online. Insomma ho mangiato pandoro a colazione fino alla nausea, per cui ad un certo punto mi sono dichiarata soddisfatta del risultato per poter fermarmi. Ho così optato tra le varie versioni per quella che meno mi ha dato problemi e che ha portato al minor esubero di albumi :- ) Sì perchè dopo ogni prova ho dovuto consumare in varia foggia quantità esorbitanti di albumi, per cui meno ne avanzano meglio è. Al mio delirio 'pandoriano' anche mia madre ha partecipato, regalandomi in anticipo 3 stampi, nel dubbio il mio non mi fosse bastato! :- )

Le ricette che ho sperimentato sono state in ordine di apparizione: il Pandoro di Raffaele Pignataro (dal blog Il crudo e il cotto), il Pandoro a due lievitazioni di Giorilli (dal blog di Fables de Sucre) e il Pandoro di Morandin (dal blog Trattoria da Martina)

Come detto sopra, la produzione (almeno per quest'anno) ha seguito la versione di Giorilli. La ricetta dal blog suddetto è decisamente dettagliata e particolareggiata, è mia abitudine seguire pedissequamente ogni passaggio previsto la prima volta che approccio delle istruzioni altrui...le volte successive faccio di testa mia :- )

Ognuno infatti conosce il proprio lievito naturale (non si azzarda un pandoro come primo approccio con lievito naturale...) e i propri ingredienti, oltre alla propria cucina e ai propri ritmi di vita.

Quindi qui troverete la mia versione più 'pratica' del Pandoro di Giorilli, se volete quella 'tradizionale' cliccate sul link riportato sopra.

Pagnotta al siero di latte (ricetta di E. Hadjiandreou)

Passo da qui per lasciarvi un'idea strepitosa trovata online, quella della ricetta di un pane 'speciale' che ho battezzato subito con una bella spalmata di Nutella proclamandone il perfetto connubio : -)

La ricetta originale è quella di Hadjiandreou e prevede oltre che l'utilizzo del lievito madre anche quello del siero di latte. Proprio per quest'ultimo stavo cercando un utilizzo nell'ottica di non sprecare null,a quando in rete mi sono imbattuta in questa ricetta per pane. Un passo indietro: il siero di latte. Il siero è tecnicamente quel liquido che deriva dalla preparazione del formaggio, dopo la fase della cagliatura e non si deve confondere con il latticello che invece deriva dalla preparazione del burro. Non scendo nel tecnico anche perchè non ne avrei le competenze, se volete approfondire l'argomento vi rimando all'onniscente Wikipedia : -)

Insomma capita molto di rado, ma talvolta i miei mi regalano del latte appena munto e, quando accade, colgo sempre l'occasione (non essendo un fanatica del latte intero di per sè) per preparare dei formaggetti freschi in casa. Mi rimane spesso questo liquido, il siero appunto. In passato ho provato ad usarlo come 'starter' per arrivare alla ricotta senza grosso risultato (non demordo, ci riproverò!!!), ma questa volta ho deciso di cimentarmi in questa preparazione...bhè che dire? non la mollo più!!!

Il pane, che già di solito con l'utilizzo del lievito madre allunga i propri tempi di conservazione fino ad 4-5 giorni senza modificare il sapore, in questo aso è rimasto gustoso e soffice per più di una settimana...incredibile!

Provate e fatemi sapere : -)

Pasta Madre Day 2014

Lo so, lo so, ultimamente sto latitando un pò dal blog, ma saprò farmi perdonare non appena queste giornate rocambolesche inizieranno (si spera presto!) a frenare i loro giri.

Una capatina è d'obbligo comunque per ricordare a tutti che il giorno 31 maggio un pò ovunque in Italia ci saranno una serie di iniziative dedicate alla Pasta madre nell'ambito del Pasta Madre Day, cercate pertanto il punto di 'spaccio' più vicino a voi consultando il calendario delle iniziative sul sito www.pastamadre.net oppure cliccando direttamente sulla mappa .

Se il mondo del lievito madre vi incuriosisce, se vi attrae ma al tempo stesso vi spaventa allora fate una capatina: saranno momenti di condivisione ed incontro sia tra spacciatori che tra i relativi lieviti naturali e tornerete a casa sicuramente con la VOSTRA pasta madre : -)

Io, in bilico tra le due province - CN e TO-, quest'anno ho deciso per portare il mio Vito, detto Lazzaro per gli amici, in quel di Cuneo e precisamente al Bernardi Bakery Lab di Madonna dell'Olmo dove, lontano dai fanatismi e dagli integralismi, vi cercherò di rassicurare che il lievito naturale è vivo e serve quindi passione per mantenerlo tale, ma è anche capace di una discreta autogestione quindi può essere un alleato in cucina anche se si ha una vita 'intensa' fuori dalle mura di casa ...all'insegna della panificazione 'come una volta', ma senza stressarsi troppo!  :-)

Vi aspetto!!!

Pane all'okara con lievito madre

Mamma mia quanto tempo! Pensavo di riuscire a riordinare un po' le idee per il blog durante la mia 'gita' a Roma invece mi sono completamente lasciata assorbire dalla città, ma soprattutto dalla sua cucina, dai suoi sapori e dalle sue pantagrueliche porzioni! Adoro!!! Il problema è tentare di tornare ad un po' di ordine nei prossimi giorni, diciamo un po' di 'disintossicazione' prima di metter mano a quello splendido pecorino romano e a quel godurioso guanciale che mi son portata gelosamente in valigia. Basta dai non fatemici pensare!!! Torniamo a capo, ovvero a quando dopo aver fatto il tofu in casa mi son trovata ad avere tantissima okara. Una parte è stata conservata in frigo, una parte l'ho essiccata sfruttando il calore dei termosifoni (acceso comunque in questa stagione, quindi senza spreco ulteriore di energia!)

Per aver un'idea della quantità, tenete conto che con due parti di quella 'umida' ho potuto preparare due pagnotte, con una parte (essiccata) la base di una torta salata...

Il pane ottenuto è mostruosamente saporito, lo annoto proprio per questo motivo, perché così potrò rifarlo alla prossima preparazione del tofu e così anche voi potrete evitare sprechi nel modo più gustoso possibile! : -)

Pan di carota (ovvero lievito madre e scarti centrifugati)

Ho deciso di pubblicare questa ricetta che giaceva nei miei appunti (e nel mio cellulare) dopo essermi imbattuta per caso (e per fortuna!!!) nel libro e successivamente nel blog di Lisa Casali (rispettivamente Autoproduzione in cucina e www.ecocucina.org). Già perchè come sapete ho un rapporto quasi 'reverenziale' con il cibo, adoro esplorare cucine altrui e provare un pò di tutto, ma detesto gli sprechi a 360°. Per cui sono stata molto felice di trovare qualcuno che, come me, ha deciso di utilizzare gli 'scarti' per creare nuovi sapori e nuove ricette, anzi mi ha dato una 'spinta' a rendervi partecipi di questo pane inaspettatamente buono, sano ed a costo irrisorio... inventato per recuperare gli scarti centrifugati. Di cosa? delle carote impiegate nella preparazione della favolosa Gluten free carrot cake!!! Eh sì, uso poco la centrifuga proprio perchè mi spiace buttare così tanta 'porzione' di frutta e verdura, ma quella ricetta lo prevedeva... Ai tempi decisi di non buttare lo scarto, ma di conservarlo nell'immancabile freezer in attesa di un'idea. Idea che arrivò poco dopo, con questo pane, quasi per caso. Lo preparai, lo fotografai, lo mangiammo, ma temevo fosse un pò troppo 'estremo' come riciclo da proporre pubblicamente pur essendo un pane insolito e molto buono, in tutti i sensi. Per cui l'incontro virtuale con qualcuno che non solo usa gli 'scarti' nella propria cucina, ma anche ci costruisce attorno un blog e un libro bhè mi ha fatto sbocciare un sorriso enorme sul volto :-)

Ed ecco a voi, quindi, questa ricetta per una cucina veramente a zero scarti e tutto gusto!!!

con questa ricetta partecipo al contest del blog cortesie in cucina

Panettone nocciola e gianduia a lievitazione naturale

Vi presento la ricetta che durante queste festività mi ha fatta impazzire. Lo sa bene il pasticcere Jerry, l'ideatore, con cui ho avuto intensi scambi di messaggi...Già perchè tutto parte da una promessa fatta a mio fratello 'Per il tuo onomastico -Santo Stefano, ndr- ti porterò un panettone alla nocciola e gianduia!'

Così mi son messa subito al lavoro, affidandomi senza indugio appunto alla ricetta del pasticcere (sconfinata fiducia, dopo la riuscita delle Colombe pasquali!) che ho seguito alla lettera. Il primo impasto è andato benone, lievitando discretamente...Il secondo è invece stato un disastro, diventando spumoso, scordato, ingestibile..mi veniva da piangere!! dove era l'errore? avrei detto troppi grassi, troppo burro insomma...perchè? ho tentato comunque di spostare l'impasto (a cucchiaiate che abominio!!!!) nello stampo e procedere con la lievitazione..che non è mai avvenuta... e con la cottura... niente da fare, niente salita e niente cottura all'interno anche prolungandone i tempi e i gradi...Cocciuta come un mulo ho preso l'unico dei panettoni/sgorbio che sembrava aver raggiunto una bella forma a cupola e una discreta colorazione e  ho pure provato a  infilzarlo con gli appositi spuntoni per capovolgerlo...splaaat! tutto per terra :-( sia io che il pasticcere via internet ci interrogavamo senza risposta su cosa era stato sbagliato, dove era l'errore???? ho cercato di recuperare il più possibile trasformando lo pseudopanettone in base per un tiramisù alla nocciola e gianduia :-)

Comunque occorreva risolvere l'arcano mistero, non ci riuscivo a dormire la notte. Sempre più cocciuta ho deciso di rifare tutto, questa volta ammetto di aver ridotto un pò la dose delle gocce di cioccolato (non avrei mai voluto sprecare nuovamente del cibo!)

Eureka!!! caro Jerry il mistero è stato svelato: era un problema della bilancia! si era starata del tutto tra un impasto e l'altro!!! ecco perchè, con delle dosi sbagliate, non era riuscita la ricetta al primo colpo! :-)

Cambiando bilancia tutto è filato liscio come l'olio, anzi come il burro :-)

Lo so, non son riuscita a portare per Santo Stefano il panettone, ma per Capodanno non è assolutamente mancato!!!! (e scusate per le foto, ma sono riuscita per un pelo a scattarle prima che si scatenassero mani e coltelli!!!)

Potete trovare la ricetta originale qui

http://magiadeisapori.blogspot.it/2013/11/panettone-al-cioccolato-e-nocciola.html#.UsAC1vTuLY4

Pane classico con Senatore Cappelli a lievitazione naturale

Eccomi di ritorno! Il cibo che mi è mancato di più in Cina? il pane!!! in realtà anche il cioccolato bianco (la mia insana passione), ma per quello son riuscita ingordamente a trovare un supermercato che vendeva del Toblerone... invece nè nei rari supermercati 'occidentali' e nemmeno nei buffet di colazione in hotel son riuscita tra chili di ravioli, zuppe, noodles, lamian e fritti vari a dare un morso di pane ben fatto! E nei giorni pensavo al mio Vito nel suo barattolo, in frigo, rinfrescato come ultimo atto prima della partenza, che probabilmente si stava chiedendo dove diamine fossi sparita :-) Al rientro, prima di disfare le valigie, ho immediatamente messo mano al rinfresco e al rinvigorimento del mio lievito madre trovandolo sempre in gran forma nonostante i miei abbandoni temporanei da vagabondaggio.

Ho preso spunto da questa di ricetta del blog Anice&Cannella per questo pane che ha il sapore di ... vero pane...e finalmente direi !!! :-)
Io ho utilizzato una farina di grano duro Senatore Cappelli che giaceva in dispensa in attesa di essere messa alla prova. Cosa ha di diverso? bhè oltre ad essere un grano antico e di ottimo resa nonchè sapore, ha un'origine interessante (se volete farvi una cultura guardate qui) che affonda le radici nella storia del nostro Paese e della sua rivoluzione agraria. Un pò di Italia dopo tanto Oriente ci voleva!!!
Ora che proverete a panificare con questo Signor Grano oltre a inebriarvi del caldo profumo che sprigionerà il forno in cottura vi sentirete mooooolto più 'gastrofighetti' a portarlo in tavola :-)

Pane di San Martino o pane martino con lievito naturale

Cercando notizie su questo pane 'tradizionale' ho finalmente dato riposta ad uno dei tanti infantili perchè, ovvero 'perchè traslocare in dialetto si dice fare San Martino?' Avevo intuito che poco aveva a che fare con l'umano gesto del dono del mantello ad un mendicante di questo Santo o della concomitante 'rivolta del pane' di manzoniana memoria, però non avevo colto che i giorni di San Martino (che cade oggi, 11 novembre) sono considerati gli ultimi giorni di bel tempo prima di sprofondare nel gelo invernale. Cos,ì soprattutto un tempo, era tradizione programmare il trasloco in questo periodo dando per scontato di trovare un buon clima o quantomeno non la pioggia. Ora che ho dato una risposta a questa mio puerile punto interrogativo, vi aggiungo che la tradizione di sfornare questo particolare pane il giorno di san Martino risale alla storia contadina un pò trasversalmente in varie regioni, quando le castagne e quindi la loro farina, si trovavano in quantità abbondante e soprattuttoa buon prezzo (a differenza dei giorni nostri...) rispetto al grano. Le dosi di farina di grano e di farina di castagne sono decisamente a piacere ed in base al gusto di ognuno. Aumentando la dose di farina di castagne il pane tenderà a rimanere e più piatto e compatto (così come fatica a 'crescere' maggiore sarà la quantità di noci all'interno), mentre lieviterà notevolmente con dosi più elevate di farina di grano.

A voi le prove per questo delizioso pane (paradisiaco con una bella spalmata di gorgonzola morbido sopra....sbav-sbav-sbav...)

Focaccia morbida alle cipolle rosse: la ricetta di Bosco con lievito madre

Se Sara Papa mi ha 'iniziata' al lievito madre, son sicura che Renato Bosco con le sue focacce e pizze mi darà grandi soddisfazioni! Il testimone per i lievitati in tv credo sia passato in buone mani, leggendo in internet infatti scopro che quel ragazzone un pò ossessivo e serioso che, grazie a enormi bicipiti, impasta a mano le sue focacce è un supermegaesperto di panificazione, anzi è il Pizzaricercatore per eccellenza. Fantastico, ho un debole per i pignoli! : -) Le 'chicche' che elargisce impastando sono interessanti, per cui decido di seguirlo... ma al momento sta usando solo lievito di birra! qualche volta accenna al lievito madre, ma rimanda il discorso...Io lo so che anche di quello se ne intende, ma io non posso continuare a guardare le sue focacce rimanendo con le mani in mano... dal momento che se lui è pignolo, io sono a dir poco tignosa mi ficco in testa di fare una sua ricetta con il lievito madre in sostituzione, BANZAIIII!!! : -)

Io non credo che le nostre nonne (anzi la mia nonna me lo conferma), quando si accingevano a preparare il pane con il lievito madre, si mettessero al tavolino a fare equazioni di 3° grado per tirare fuori le proporzioni, più facilmente ne acchiappavano un pezzo a caso e lo gettavano nella farina senza tanti grattacapi. 

In teoria per trasformare la dose di lievito di birra di una ricetta in una dose di lievito madre occorrerebbe partendo dal peso di farina e liquidi della ricetta originale andare a sottrarre quelli del pezzo di lievito madre (in genere 2/3 e 1/3 della massa)... insomma avevo un pò di fretta (ma dai ???!!!) e mi son per caso imbattuta in questo prezioso tool per la prima volta.

Ho deciso di buttarmi ed utilizzarlo, lo trovo geniale per chi non ha voglia di far di conto :-)

Nel timore che potesse non funzionare o che il mio lievito non funzionasse (lo so dovrei smetterla, ma è più forte di me!) ho lievemente incrementato le dosi di pasta madre e liquidi rispetto a quanto il tool mi dicesse (invece di 80 gr PM ne ho usati 100 gr, invece di 250 gr liquidi ne ho usati 280 gr...)

Sicuramente se il Pizzaricercatore vedesse queste dosi temo potrebbe svenire o morire di crepacuore, ma pazienza! ('aveva solo da dare anche la ricetta con la PM, ecchediamine!')

Bhè non so se è stata la fortuna che aiuta gli audaci oppure una semplice questione di fortuna (diciamo così!) ma il prodotto finale è risultato eccezionale!!!

Grazie Renato, grazie Vito, grazie calcolatore automatico :-)

Panini 'nuvola' con lievito madre

Il mio più grande cruccio è quello di non potervi far apprezzare la consistenza di questo pane, che è quasi impalpabile tanto è soffice, per questo l'ho soprannominato 'nuvola'.

Il lievito madre, come si sa, serve per dare al pane un aroma particolare, di altri tempi o, come dico io, 'di montagna' ... forse perchè mi ricorda le scampagnate da bambina quando la domenica con i genitori si montava in auto, si saliva a caso per una delle valli del Cuneese e quando si avvicinava l'ora di pranzo si passava regolarmente dal macellaio per il prosciutto -che era clamorosamente sempre il più buono del mondo!- e dal panettiere che affettava da grandi forme fette generose di pane casereccio. Il pane era sempre profumatissimo, l'acqua di fonte fresca e non c'era cibo migliore da consumare insieme, seduti su una coperta all'ombra... Il tutto fa molto 'Heidi, la ragazza delle Alpi', ma questa è un'altra storia! :-)

Il sapore di una volta che senza tanti sentimentalismi qualcuno (... mio marito...) definisce 'acido', l'alveolatura alle volte troppo fitta e la facilità con cui, se non si pongono troppe attenzioni in cottura, la crosta diventa dura e spessa mi stanno facendo sperimentare via via molti impasti e lievitazioni alternative. In particolare mi sono imbattuta nel blog Pan di Pane che mi ha offerto molti spunti per mettere alla prova il mio Vito.

Come è ovvio ognuno ha il proprio lievito (con la propria''personalità' e 'carattere') e la propria casa (con particolari temperature ed umidità ambientali) oltre al proprio forno, quindi penso che ogni ricetta in cui sia previsto lievito madre debba essere personalizzata.

Qui c'è pertanto la ricetta originale, mentre sotto la mia versione che qualcuno tra i detrattori del lievito madre (...sempre mio marito...) ha implorato di fare ogni settimana. Bhà, vedremo se sarà così bravo da meritare tanto! ;- )

Ingredienti 

Lievitino

100 gr di pasta madre appena rinfrescata

40 gr acqua

Impasto 

Lievitino 130 gr

3 gr lecitina di soia 

150 gr acqua

250 gr farina manitoba

80 gr farina 0

50 gr olio arachidi

40 gr zucchero

10 gr sale

Preparazione

Per il lievitino mescolare grossolanamente il lievito madre e l'acqua lasciando a riposo circa 3 ore. Si ottiene una base molto morbida con iniziali piccole bolle.

Passato questo tempo unire tutti gli ingredienti (eccetto il sale) in planetaria ed impastare, al termine aggiungere anche il suddetto sale. 

A questo punto potete spostare l'impasto su spianatoia infarinata lasciandolo 'puntare' ( circa 30 min) oppure, più lassamente, potete lasciarlo riposare direttamente nel boccale dell'impastatrice. In entrambi i casi coprire con pellicola.

Su spianatoia infarinata procedere con le piegature (ovvero disporre la pasta a formare un ipotetico rettangolo e piegare a libro, cioè a metà). Io ho proseguito a piegare ed allungare delicatamente l'impasto finché la sua consistenza me lo ha permesso, non ho contato le pieghe effettive, ma ne stimo almeno 6-8.

A questo punto, lasciar lievitare sempre coperto da pellicola fino al raddoppio. Io ho deciso per una lievitazione rallentata, ad una temperatura di circa 15 gradi il mio impasto ci è stato 7 ore circa (il mio personale riposo!)

Successivamente ho delicatamente spostato il tutto sulla spianatoia e porzionato in 12 pezzi a cui ho dato forma 'sferica' e disposto su carta forno direttamente sulla leccarda. Dopo averli coperti con pellicola unta d'olio, nuova lenta lievitazione ad analoga temperatura per altre 8 ore. Lievitando i panini si sono 'uniti'.

Cottura nella parte bassa del forno per 25 minuti a 180° statico con 'giro' di leccarda a metà per garantire cottura uniforme.

Appena sfornati ho spruzzato la loro superficie con acqua e messo sulla grata a raffreddare.

Ragazzi che bontà impalpabile!!! Già prevedo di farne una versione dolce :-)

Focaccia 'pugliese' con patata e lievito madre (versione di Sara Papa e la mia!)

versione mia

Le virgolette sono doverose, dato che io pugliese non sono! Da un pò di tempo stavo però cercando una risposta valida a Simona, a cui tempo fa avevo 'spacciato' il mio Vito. Mentre io ero spaparanzata in ferie lei si metteva alla prova con il fratellino del mio lievito madre, Giuliano, documentandomi con foto i suoi strabilianti successi (avevo detto che era semplice!!!). Era rimasta però 'in sospeso' una questione sulla focaccia pugliese e sul suo livello di lievitazione..bhè visto che non l'avevo mai provata a fare, ma mi incuriosiva capire quali potevano essere i problemi eventuali (e la loro soluzione, benintesi!) ho deciso di provare quella dell'affidabile panificatrice Sara Papa. La prima volta ho seguito il procedimento alla lettera, parola per parola, ottenendo una focaccia saporita, ma 'bassa'...in pratica il problema che inizialmente aveva incontrato la mia 'collega' di lievito...Pare che la focaccia barese però non sia molto alta, ma la pugliese sì... Allora, dal momento che sono testarda come un mulo, ho fatto a modo mio allungando estremamente i tempi di lievitazione portandoli alla temperatura bassa del frigorifero.

Risultato da applauso, per cui riporto qui i tempi usati (almeno la potrò ripetere identica la prossima volta!)

Vi lascio comunque la ricetta originale, cosicchè anche voi potrete fare le vostre valutazioni.

versione mia

La pizzanella, ovvero la panzanella in versione pizza!

Ricetta facilissimissima, veloce, piacevole e assolutamente low cost per marito pasticcione, ma desideroso di ripeterla al più presto: un incrocio tra una panzanella e una pizza, che abbiamo battezzato appunto 'pizzanella' : -) Si tratta ovviamente di una ricetta di recupero, in questo caso del pane con lievito madre. Per cultura ed educazione non riesco a buttare il pane, ma se si tratta di pane con lievito madre mi viene ancora di più lo scrupolo, bho! Così, dato che in estate puntare sulla Supa mitunà sarebbe una scelta decisamente azzardata (meglio l'inverno, eh!?), è nata questa pseudopizza morbida la cui base è formata da pane ammollato e strizzato. Piatto poverissimo, che spiegherò con eccessiva (e personalizzata) dovizia di particolari proprio per far sì che la mia dolce metà riesca a riprodurlo con le proprie mani! ; -)

Trecce soffici (anche dopo surgelate!) al farro

Questa ricetta con lievito madre è dedicata al mio primo 'spaccio' ufficiale o meglio adozione del mio Vito e ovviamente alla prima 'neogenitrice' Tiziana! Quando lei mi ha contattata via mail (tramite la Comunità del Cibo Pasta Madre) per avere un pezzo del mio 'cucciolo' son stata stra-onorata de impaziente di conoscerla, che emozione! Appuntamento alla stazione, il pezzetto (appena rinfrescato, Facciam subito una buona impressione eh!?) nel barattolo e dentro borsa termica per evitare il calore devastante della giornata e poi il momento del 'distacco'...Vai piccolo Vitino, dimostra di che pasta sei fatto e soprattutto mantieni alto l'onore!!! :-) E soprattutto Vai Tiziana che sarà molto più semplice di quanto le parole possono dire e sarà naturale prendere confidenza un po' alla volta coi rinfreschi, coi tempi di lievitazione e con la cottura!

E qualsiasi dubbio non esitare a scrivermi che la risolviamo! ; -)

Panini da farcire a lievitazione naturale

Finalmente ho trovato un buon impasto con lievito madre per i panini da farcire! Alleluja!!! Il pane con lievitazione naturale, diciamolo, può piacere o non piacere, io lo adoro, ma spesso chi è abituato al sapore del lievito di birra trova poco gradevole sia il retrogusto particolare sia la consistenza del pane 'di una volta'. Per rapidità (se di rapidità si può parlare con il lievito madre...) in genere preferisco fare pagnotte grandi da affettare, questo ha il suo bel perché se si devono preparare sontuose bruschette o spalmarci sopra generose quantità di Nutella, ma a far panini da portare a zonzo nelle gita fuori porta son molto meno gestibili. Quasi per scherzo ho cimentato il mio Vito in queste pagnotte, un giorno caldissimo e afoso, tra l'altro. Dopo aver compreso i suoi tempi durante le stagioni 'fresche', ora che fa caldo/caldissimo il rischio è quello di 'esagerare' e fallire. Per cui ho deciso di rallentare i tempi di lievitazione abbassando la temperatura usando il frigorifero. Il risultato sono state pagnottine eccezionali, soprattutto calde e appena sfornate...insomma se ne avanza qualcuna sono ottime per farcire e portare a zonzo con voi!

Buon pic nic!!! :-)

Ah già non ho foto dell'interno perché... Ehm l'ingordigia ha avuto il sopravvento!!!

Taralli ai semi di finocchio con lievito madre: confronto tra grano tenero e grano duro

Alle volte chiedo scusa al mio Vito, il lievito madre, per quanto lo trascuro, povero! Quando lo guardo nel suo contenitore un po' mesto, abbandonato a sè e con l'espressione sconsolata capisco perchè, consapevolmente, non potrò mai avere un animale domestico che non sia una muffa...Era da un po' che lo snobbavo, facendo grissini o pani rapidi, ma senza l'entusiasmo di cimentarlo in qualcosa di nuovo, così quando questo weekend finalmente privo di impegni mi ha dato tregua mi son dedicata a lui, al mio Vito! : -) Essendo un po' 'demoralizzato' l'ho rinfrescato, ma dato che l'ultima volta in emergenza non avevo panificato, ma solo rinfrescato, ne avevo una dose spropositata!!! Chiaramente non si butta via nulla mai (a meno che non sia tossico!) per cui ho girato un po' in rete per cercare idee. Ho trovato la ricetta dei taralli che qualcuno fa anche con avanzi di rinfreschi, benone! In particolare ho preso spunto da lecuocheindispensa per la ricetta. Ma mi è sorto un dubbio amletico: farina 0 o semola rimacinata? Grano tenero o grano duro? In rete si trovano ambo le parrocchie, per cui con la quantità enorme di lievito ho deciso di provare entrambe le farine!

Dalle immagini forse potete vedere le differenze 'fisiche', per quanto riguarda le altre vi posso dire che la croccantezza di quelli col grano duro è ineguagliabile i taralli di grano tenero tendono a lievitare maggiormente, ma dentro rimangono sfumatamente morbidi. Profumo identico. Sapore delizioso in entrambi i casi! Uno tira l'altro ,aspettate si raffreddino che son migliori...poi nascondeteli alla vista perché spariscono troppo in fretta!

Grande il mio Vito!!! : -)