lunedì 29 luglio 2013

Trecce soffici (anche dopo surgelate!) al farro


Questa ricetta con lievito madre è dedicata al mio primo 'spaccio' ufficiale o meglio adozione del mio Vito e ovviamente alla prima 'neogenitrice' Tiziana! Quando lei mi ha contattata via mail (tramite la Comunità del Cibo Pasta Madre) per avere un pezzo del mio 'cucciolo' son stata stra-onorata de impaziente di conoscerla, che emozione! Appuntamento alla stazione, il pezzetto (appena rinfrescato, Facciam subito una buona impressione eh!?) nel barattolo e dentro borsa termica per evitare il calore devastante della giornata e poi il momento del 'distacco'...Vai piccolo Vitino, dimostra di che pasta sei fatto e soprattutto mantieni alto l'onore!!! :-) E soprattutto Vai Tiziana che sarà molto più semplice di quanto le parole possono dire e sarà naturale prendere confidenza un po' alla volta coi rinfreschi, coi tempi di lievitazione e con la cottura!
E qualsiasi dubbio non esitare a scrivermi che la risolviamo! ; -)


Ingredienti ( 4 trecce)
150 gr lievito madre appena rinfrescato
70 gr acqua temperatura ambiente
150 gr farina Manitoba 

1 cucchiaino di lecitina di soia disciolta in 100gr di acqua tiepida
150 gr farina di farro
50 gr di semola di grano duro rimacinata
280 gr di farina 00
90 gr latte parzialmente scremato
25 gr olio EVO
100 gr acqua
1 cucchiaio di malto d'orzo
1 cucchiaino abbondante di sale fino

Preparazione (tempi indicativi)
Amalgamare, come se fosse un ulteriore rinfresco, il lievito madre (appena rinfrescato), 70 gr d'acqua e 150 gr di manitoba; per velocizzare (io lo faccio sempre) utilizzare l'impastatrice per pochi minuti. Lasciar riposare a temperatura ambiente, direttamente nel boccale, per una ventina di minuti.
Procedere quindi con l'impasto vero e proprio, aggiungendo a questa massa i restanti ingredienti tranne il sale. Impastare, io in impastatrice KCC con gancio apposito. Alla fine, quando si sarà incordato, aggiungere il sale e impastare ancora un minuto.
Spostare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e coprire con pellicola (precedentemente oliata per evitare che si attacchi) a contatto, lasciare riposare circa un'oretta; i tempi dipendono ovviamente dalla temperatura e umidità ambientali, visivamente deve quasi raddoppiare di volume.


A questo punto, sempre su spianatoia infarinata, porzionare in modo equo la pasta senza 'pasticciarla' eccessivamente. Avrete ottenuto infatti un impasto morbidissimo, liscio e facilmente allungabile. 







Pertanto, semplicemente tirando con delicatezza i due capi di ogni pezzetto, otterrete delle strisce (valutate voi quanto le volete spesse). Cercate di dar loro la stessa lunghezza e intrecciatele, spostandole successivamente su foglio di carta forno nella teglia dove vorrete poi cuocerle.


Ricoprite nuovamente con pellicola oliata a contatto e tenetele al fresco a proseguire la lievitazione, io, visto il caldo afoso di questi giorni, ho fatto lievitare in frigorifero dalla mezzanotte fino alle 9.30 del mattino circa.


Quindi ho portato a 220° la temperatura del forno (ventilato), mentre fuori frigo, rimossa la pellicola, le trecce tornavano a temperatura ambientale.
Infornare e cuocere almeno 40 minuti (indicativo, fidatevi dei vostri occhi e del vostro naso!!!)

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