Pane casereccio semi integrale con pasta madre (metodo Bonci)

Una delle prime cose fatte al mio ritorno dagli States è stato aprire il frigo e vedere come se la stava passando il mio Vito dopo due settimane di mia assenza. Se il mio lievito fosse morto proprio a ridosso del Natale come avrei fatto a preparare i miei panettoni (vedi qui e qui) e pandori (vedi qui) collaudatissimi??? E invece no, non mi ha abbandonato nemmeno questa volta! Anzi era così tonico che ha scalato le pareti del vasetto e ha cercato la fuga sul ripiano del frigorifero, anche a lui piace fare il piccolo 'esploratore' : -) Dato che dopo i rinfreschi di rito avevo grande quantità di pasta madre, oltre ad una pizza (che ci stava mancando, come ogni volta ci allontaniamo dal nostro lievito) ho deciso, in considerazione delle basse temperature esterne, di tentare un nuovo tipo di impasto e di lievitazione naturale, ovvero il cosiddetto metodo Bonci. Questa tecnica prevede che l'impasto ad alta idratazione abbia una lievitazione a bassa temperatura (generalmente in frigo) per 18-24 ore. Ovviamente non ci sarebbe stato nel frigo un contenitore così grosso senza crearmi grattacapi, per cui ho semplicemente pazientato che le temperature esterne raggiungessero quella di un grosso frigorifero.
Mettiamola così: dopo che in una delle mie scorribande per Roma ho provato la famosa pizza di Bonci, gli ho finalmente 'perdonato' l'esternazione fatta relativamente al lievito madre su Dissapore di qualche tempo fa!
Il metodo è decisamente semplice, quindi può donare grandi soddisfazioni anche a chi è alle prime armi con il lievito madre.

Ingredienti

700 g di acqua
250 g di lievito madre appena rinfrescato
500 g farina 0
500 g farina integrale biologica
un cucchiaino o due di sale
un cucchiaio di miele (quest'ultimo mia personale aggiunta)

Preparazione

All'interno della ciotola planetaria spezzettare il lievito madre, unire 350 g di acqua e il miele (io ho lasciato riposare circa un'oretta senza toccare prima di procedere oltre).
Iniziare ad impastare a bassa velocità con gancio apposito, successivamente aggiungere in più tempi le farine, quindi il sale usando a questo punto l'impastatrice ad alta velocità. Dovrete attendere che l'impasto si incordi, ovvero si 'arrampichi' attorno al gancio stesso; serviranno circa 15-18 minuti a seconda dell'umidità ambientale e del tipo di farine utilizzate. A questo punto ungere di olio una ciotola molto capiente ed inserirvi all'interno l'impasto. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare in frigorifero (all'esterno in caso di basse temperature ambientali) per 18 o, meglio, 24 ore.


Al termine di questo periodo, quando cioè l'impasto sarà almeno raddoppiato se non triplicato in volume, spostarlo sopra una spianatoia o su di un ripiano infarinato e procedere con le pieghe, dall'esterno verso l'interno. Io ho preferito dividere in due pezzi l'impasto per avere due filoni di pane casereccio. Una volta effettuate le piegature verso il centro, formare una sorta di rotolo (con la chiusura verso l'alto) e mettere a lievitare in uno stampo da plum-cake infarinato (vedasi ricetta di pane con siero di latte).

La ricetta originale prevede che in questo modo l'impasto riposi per circa 30 minuti, io purtroppo per motivi contingenti, ho dovuto rallentare molto questa fase... diciamo prolungandola di qualche ora, per cui ho riposto le pagnotte così formato a lievitare nuovamente a bassa temperatura. Scaldare a 250° C il forno con la sua leccarda e quindi toglierla caldissima, facendo attenzione a non bruciarsi. Rivestirla di carta forno e rovesciarvi sopra i filoni del pane, incidendo la superficie per meglio far penetrare l'aria calda all'interno.

Infornare nella parte bassa del forno e cuocere a 200° per 60 minuti , al termine dei quali occorrerà mettere il pane su una griglia per raffreddare prima di consumare.