Torta di mele montata (da un'idea di L. Montersino)

Ecco un altro grande classico: la torta di mele!

In qualità di intramontabile dolce, ognuno ha la sua ricetta, magari tramandata di madre in figlia da generazioni. Davanti ad una semplice fetta di torta di mele, magari tiepida, tutti i palati sono d'accordo: il suo sapore allarga i cuori e riporta all'infanzia.

Un ottimo comfort food, per dirla in modo moderno!

Da un pò di tempo ero alla ricerca della 'mia' ricetta e credo proprio di averla trovata! Stavo cercando un modo classico, semplice, genuino (e a basso spreco di materia prima, come sempre!) per augurare 'Buon compleanno' a mio suocero e stavo valutando ovviamente varie opzioni, quand'ecco balenarmi alla mente la torta di mele. Non preparavo una torta con le mele da anni, ovvero dalla Rosemary Remembrance Cake di Nigella, che, pur essendo ottima, temevo potesse non incontrare il favore di tutti i commensali.

Così mi sono imbattuta per caso in una ricetta di (manco a dirlo!) L. Montersino che, stranamente per essere una sua creazione, non prevedeva ingredienti o passaggi elaborati...visto che lo chef non ne sbaglia mai una, perchè non provare? Detto fatto e con risultato sublime, anche se ho modificato leggermente la ricetta di base, ad esempio aggiungendo la cannella che adoro! Un profumo inebriante, una morbidezza di seta, una coccola per il paalto.

Io ho poi voluto cimentarmi nel decorare la superficie con rose di mela (...ormai queste rose di mela sbucano da ogni parte sul web e volevo provare anche io a farle...); vi lascio la descrizione del mio procedimento, ma sono del tutto evitabili se volete mantenere la rapidità di esecuzione della ricetta originale.

Ingredienti

250 gr burro a temperatura ambiente

200 gr zucchero a velo setacciato

80 gr tuorli 

160 gr albumi (4 uova in totale)

250 gr farina 00 setacciata

7 gr lievito per dolci 

250 gr mele varietà golden (circa 2 grandi, biologiche) 

*scorza di limone

*vaniglia bacca (1/4)

*cannella in polvere a piacere

*due bicchieri di acqua

*3 cucchiai abbondanti di zucchero grezzo di canna

*un pizzico di sale

*confettura di limoni

(*) personali variazioni rispetto alla ricetta originale

Preparazione

La decorazione

Lavare bene le mele e asciugarle, quindi dividerle in 4, eliminare il torsolo e affettare sottilmente per formare piccole semilune. Ovviamente più fettine si ottengono e più rose potrete mettere sulla superficie. Se sbagliate lo spessore non importa, lo scarto e gli errori di polpa di mela finiranno nel ripieno della torta. Se perdete la pazienza dopo poco (come me) non vi preoccupate, sbucciate la polpa rimasta e tagliatela a cubetti.

In una padella dal diametro grande mettete acqua, zucchero di canna e cannella in polvere e portate ad ebollizione.
Raggiunto questo punto, inserite delicatamente nello sciroppo i 'petali' di mela (senza romperli!) e cuoceteli per 5/6 minuti a fuoco alto. Scolateli delicatamente su carta assorbente dove li farete raffreddare ed asciugare. Nello sciroppo avanzato cuocete la restante polpa di mela, anche in questo caso 6-8 minuti e scolate.

Una volta che le semilune si saranno raffreddate dovrete sovrapporre i 'petali' formando dei coni sovrapposti, ovvero delle rose di mela che avranno a margine del petalo la buccia stessa del frutto. Operazione delicata, se qualche bordo di semiluna si spezza, mettetelo al centro come se fosse la parte più interna del fiore. Appoggiatele ancora ad asciugare su carta assorbente.

La torta

Dividere i tuorli dagli albumi (con 4 uova grandi dovreste ottenere l'esatta grammatura prevista) e montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Se usate KKC come me, usate la frusta a filo a massima velocità per 6-7 minuti.

Messi da parte gli albumi montati, procedete con il lavorare il burro con lo zucchero a velo (anche in questo caso con KCC frusta a filo a vel 5 per 6-7 minuti), quando si saranno ben amalgamati unire prima i tuorli, poi la farina, la scorza di limone, la vaniglia e il lievito sempre con la frusta azionata.

Incorporare quindi gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto il composto con un cucchiaio o un leccapentole, per non smontare il composto.

- Aggiungere a questo punto i tocchetti di mela cotti nello sciroppo (se state seguendo la mia ricetta),  mescolando per bene e quindi versare in una tortiera da 24 cm di diametro precedentemente imburrata ed infarinata. In superficie disporre le rose di mela, spennellare i 'fiori' con la confettura di limoni.

- Se invece seguite la ricetta originale (quella senza 'decorazione' per intenderci) mettere il composto nella tortiera e sistemare sopra dei cubetti di mela precedentemente mondate e sbucciate completamente.

Cuocere in forno statico a 180° C per circa un'ora in totale; come accortezza, per non rovinare la frutta, la seconda mezz'ora ho continuato coprendo la superficie con carta stagnola. In ogni caso, fare la prova stecchino per verificare la cottura prima di sfornare.