sabato 14 novembre 2015

Crema di zucca (ricetta base secondo Montersino)


Non c'è niente di più sano a tavola che seguire la stagionalità dei prodotti che ci offre la terra. Per questo motivo, ritrovandomi davanti a generose quantità di zucca, ho deciso di partire da un classico: la crema.
Di solito ho sempre preparato questa pietanza 'ad occhio', sia nei modi che nelle dosi, alle volte usando il latte, altre volte la patata, alcune volte frullando tutto a cottura ultimata, altre volte cuocendo la zucca in forno...insomma volevo metter un pò d'ordine nell'argomento 'creme'...anzi se fosse una 'vellutata'? la prima domanda è stata 'ma c'è una differenza tra i due termini'? perchè in giro spesso si trovano indifferentemente l'uno e l'altro quando si parla di minestre con base verdure...
Ha risposto alla mia domanda il maestro Montersino, direttamente dalle pagine di 'Il Montersino' dove si apprende che entrambe rientrano nella categoria 'preparazioni semiliquide' (insieme a passato, minestra e zuppa per gli amanti della precisione) e si definiscono rispettivamente:
- crema: preparazione semiliquida con base besciamella, addizionata a purea di ortaggi privi di sostanze amidacee e di brodo, il tutto legato da panna
- vellutata: preparazione semiliquida con base salsa vellutata addizionata di purea (verdure, carne o pesce) e di brodo, il tutto cotto con legatura finale preparata con burro, tuorli e panna
Ammetto che, di fronte a tale definizione, ho capito che non ho mai preparato nè una vera crema nè una vera vellutata...anzi credo che molti di quelli che hanno pubblicato online una ricetta chiamandola in questo modo siano caduti in errore!
Se anche voi ignoravate la differenza e non avete mai preparato una 'vera' crema, provatela e capirete che finora avete cucinato delle sue insulse imitazioni : -)
Chapeau al Maestro anche questa volta!


Ingredienti
300 gr di purea di zucca
300 gr di besciamella (preparata con 30 gr di burro, 30 gr di farina 00, 300 gr latte, un pizzico di sale  e pepe, noce moscata a piacere)
600 gr di brodo di zucca (o vegetale)
50 gr di panna fresca

Preparazione
Per la purea di zucca (*): mondare la zucca, tagliare la polpa e bollire in acqua. Scolare (non buttare il brodo!) e frullare (Montersino consiglia di passare al setaccio per ottenere una maggiore cremosità)


Io ho usato invece il microonde. Ho tagliato a tocchetti molto piccoli la zucca, l'ho messa in acqua salata e leggermente aromatizzata (vedi Dado da brodo homemade), quindi fatta cuocere per 7 minuti a massima potenza in microonde, con coperchio apposito. Al termine della cottura ho recuperato, scolandola, la polpa e ho conservato il liquido di cottura. Ho poi frullato la zucca con mixer ad immersione ottenendone purea. Non ho passato a setaccio, in tutta onestà...

Per il brodo (*): vedasi sopra. Lo chef Igles Corelli utilizza per fare il brodo di zucca anche la buccia della stessa (precedentemente lavata), nell'ottica del massimo del recupero degli scarti...prossimamente ci proverò!

Per la besciamella: preparare un roux mettendo in pentolino antiaderente 30 gr di burro, 30 gr di farina debole, sale, pepe, noce moscata. Nel frattempo scaldate il latte (io ho usato il microonde). Unire il latte bollente al roux, sempre girando con una frusta e cuocere a fuoco basso per 10 minuti...il risultato è magicamente sempre privo di grumi!

(*): essendo la zucca prodotto di stagione io ho provveduto a preparare sacchetti gelo con la giusta dose di purea pronta e la giusta dose di brodo, da surgelare. A scanso di dubbi, ho già fatto la prova di utilizzo ed è decisamente meglio surgelare la purea cotta e pronta rispetto ai tocchetti di zucca crudi che tendono ad imbibirsi di acqua ed occupare peraltro molto più spazio.


In una pentola capiente, scaldare il brodo di zucca e la purea mescolando con la frusta. Successivamente poco alla volta incorporare la besciamella e lasciare cuocere 10 minuti almeno sempre mantenendo il movimento con la frusta. Aggiustare eventualmente di sale e pepe. Prima di servire, appena fuori fuoco, aggiungere la panna liquida amalgamando.


Io ho servito con crostini di pane di segale raffermo passati in padella con sale al rosmarino.

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