martedì 25 giugno 2013

Taralli ai semi di finocchio con lievito madre: confronto tra grano tenero e grano duro


Alle volte chiedo scusa al mio Vito, il lievito madre, per quanto lo trascuro, povero! Quando lo guardo nel suo contenitore un po' mesto, abbandonato a sè e con l'espressione sconsolata capisco perchè, consapevolmente, non potrò mai avere un animale domestico che non sia una muffa...Era da un po' che lo snobbavo, facendo grissini o pani rapidi, ma senza l'entusiasmo di cimentarlo in qualcosa di nuovo, così quando questo weekend finalmente privo di impegni mi ha dato tregua mi son dedicata a lui, al mio Vito! : -) Essendo un po' 'demoralizzato' l'ho rinfrescato, ma dato che l'ultima volta in emergenza non avevo panificato, ma solo rinfrescato, ne avevo una dose spropositata!!! Chiaramente non si butta via nulla mai (a meno che non sia tossico!) per cui ho girato un po' in rete per cercare idee. Ho trovato la ricetta dei taralli che qualcuno fa anche con avanzi di rinfreschi, benone! In particolare ho preso spunto da lecuocheindispensa per la ricetta. Ma mi è sorto un dubbio amletico: farina 0 o semola rimacinata? Grano tenero o grano duro? In rete si trovano ambo le parrocchie, per cui con la quantità enorme di lievito ho deciso di provare entrambe le farine!
Dalle immagini forse potete vedere le differenze 'fisiche', per quanto riguarda le altre vi posso dire che la croccantezza di quelli col grano duro è ineguagliabile i taralli di grano tenero tendono a lievitare maggiormente, ma dentro rimangono sfumatamente morbidi. Profumo identico. Sapore delizioso in entrambi i casi! Uno tira l'altro ,aspettate si raffreddino che son migliori...poi nascondeteli alla vista perché spariscono troppo in fretta!
Grande il mio Vito!!! : -)



Ingredienti (per circa 50 taralli)
di farina di grano tenero 
350 gr farina 0
150 gr lievito madre (monorinfresco)
95 gr di olio EVO
90 gr vino bianco secco (io Sauvignon)
12 gr sale
6 gr semi di finocchio

di semola di grano duro rimacinata
350 gr semola di grano duro rimacinata bio
150 gr lievito madre (monorinfresco)
90 gr olio EVO
90 gr vino bianco secco (io Sauvignon)
12 gr sale
6 gr semi di finocchio

Procedimento
Indipendentemente dagli ingredienti usati, metteteli tutti insieme in planetaria con gancio da impasto e lasciate che si formi una pallotta consistente. Tenete a fianco un pò di farina (del tipo che avete scelto) in quanto potrebbe necessitare qualche aggiuntina, questo dipende da quanto il lievito madre è 'morbido' e quanta è la forza reale della farina usata. 
Quello che posso dire è che la semola necessita di meno liquido (già calcolato meno olio tra gli ingredienti) e soprattutto molto più tempo per amalgamarsi per bene ed incordarsi, mentre con la farina 0 il procedimento è molto più rapido.
In entrambi i casi si formerà un impasto molto morbido che dovrete mettere a lievitare, coperto da pellicola a contatto, per almeno 2 ore (anche questo dipende dalla temperatura ambientale e dal potere del vostro lievito, stiamo usando un lievito madre senza i rinfreschi multipli, per cui in un paio d'ore sarà a circa 1/3 del volume iniziale). In caso di ambiente freddo (cioè non in questi giorni, ma in inverno) sarà possibile creare condizioni ottimali di 'crescita' in forno, modalità lievitazione ovvero sui 40°.
Nella foto a destra farina di grano tenero, a sinistra di grano duro.


A questo punto disporsi su una spianatoia spolverizzata di farina e procedere con la formazione di piccoli e lunghi cilindretti di pasta a cui si darà la forma voluta e la dimensione voluta. 


E' molto più semplice plasmare l'impasto di farina di grano tenero, mentre con la semola i cilindretti tendono a spezzarsi e/o aprirsi. Lavoro un pò noioso, ma una volta che si prende la mano sarà tutto molto veloce!


Portare l'acqua non salata ad ebollizione in una pentola capiente, al bollore iniziare con delicatezza a tuffarvi i taralli (pochi alla volta, io mai più di 6...) e quando vengono a galla schiumarli con delicatezza su un canovaccio pulito uno vicino all'altro cercando di non sovrapporli.


Lasciare una notte ad asciugare in un luogo secco (io ho attaccato anche il deumidificatore per essere sicura che tutta l'acqua uscisse...sì ok sono una grave ossessiva! : - ))


Il mattino seguente trasferire i taralli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 6 minuti a 200°, poi passare a 150° per un'ora e mezza. Io, dovendo cuocere tre piani di taralli, per così dire, ho usato la funzione ventilata.


Lasciate raffreddare e poi...bhè non ne resteranno molti!
Deliziosi : -)

a sinistra grano tenero, a destra grano duro

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