mercoledì 5 febbraio 2014

Tofu, 'latte' di soia e okara: il mio weekend con la soia gialla


Da un pò di tempo 'cullavo' l'idea di autoprodurmi il tofu, avevo letto parecchi post in giro e mi ero fatta l'idea (confermata poi corretta) che servissero pochissimi ingredienti, ma un sacco di pentole e di tempo. Così, lo scorso weeekend chiusa in casa a causa di un tempo da lupi e stranamente senza impegni lavorativi, ho deciso di dedicarmici...del resto il necessario me lo ero procurato parecchi mesi orsono e stavo aspettando solo il momento propizio.
Alcuni anni fa, passando un paio di giorni in uno shukubo (in pratica una foresteria di un tempio buddista) sul Koya San imparai che di tofu non ne esiste uno, ma diversi tipi. Non che i monaci spiegassero cosa fosse il cibo che ci mettevano di fronte, ma, dato il regime alimentare vegano e la loro produzione interna di tofu, capii presto che ogni piatto era costituito da un tipo diverso di tale alimento. Tornata in Italia (dove ho sempre e solo trovato un tipo di tofu, quello compatto a panetto per intenderci) confermai, leggendo in giro, che in effetti esiste un tofu 'liscio' simile ad una gelatina bianca imprendibile con i bastoncini (argh!), uno 'solido', uno 'secco' molto legnoso, senza contare le varie aromatizzazioni che si possono conferire o prima della cagliata o in fase di salamoia. Poi, durante il più recente giro in Cina, ho fortemente voluto provare un tofu completamente diverso e che non potrò mai più dimenticare: il tofu puzzolente!!! o sì sì è veramente fetido, scoverete un venditore di tofu puzzolente a decine di metri :- ) All'inizio vi chiederete se sono scoppiate le fogne o se avete inavvertitamente pestato qualcosa sotto le scarpe...ebbene no, la risposta è in questo piatto tipico che prevede un tofu affettato e lasciato in una salamoia top secret (vi prego non voglio saperne gli ingredienti!!!) successivamente fritto per strada e servito 'in mano' accompagnando da salse più o meno piccanti o agrodolci. Se superate l'ostacolo enorme dell'olfatto e lo addentate caldo e fritto a dovere non è affatto male!!!
Insomma la via di produzione è, partendo dalla soia, ottenere il 'latte' innanzitutto; da questo procedimento rimarrà uno scarto di lavorazione che prende il nome di okara (la polpa della soia). In genere l'okara viene utilizzato in vario modo da fertilizzate a mangime per animali, ma anche come mangime per uomini ;-) Per cui, dato che non si butta nulla, nei prossimi giorni vi posterò un bel po di ricette con questa base!
Dalla bollitura del 'latte' di soia si può ottenere un altro prodotto, lo yuba che null'altro è che la 'pelle' che si forma in superficie e che occorre ovviamente rimuovere di tanto in tanto per non rovinare la cagliata. Questa volta non l'ho conservata, ma anche questo sottoprodotto viene utilizzato comunemente in Oriente essicandolo o compattandolo da fresco (non essendo cagliato, non è tecnicamente tofu).
Per la cagliata ho usato il nigari  (cloruro di magnesio), sapevo che tra i vari coagulanti poteva dare un retrogusto amaro (nigari pare significhi propio 'amaro') ma mi sembrava il più vicino alla ricetta Giapponese. Ho trovato in giro in rete anche chi coagula con succo di limone, ma non ho mai tentato...

Orbene, il mio è un tofu molto molto semplice, del resto non ho la pazienza e la dedizione dei monaci buddisti, però (se chiudete un occhio sul fatto che sia tondo e non rettangolare) non ha proprio nulla da invidiare a quello comprato in giro... e poi volete mettere la soddisfazione dell'autoproduzione? ; -)




Ingredienti
per il latte di soia e okara
500 gr soia gialla secca
acqua per l'ammollo più quella di cottura

per il tofu
latte di soia (con le dosi riportate sopra ho ottenuto quasi 2 litri di latte)
1 cucchiao di nigari
eventuali aromatizzazioni

Procedimento
Sciacquate la soia, quindi mettetela in ammollo per circa 12 ore in un grosso recipiente colmo d'acqua fino a ricoprirla. Sarà completamente reidratata e quindi pronta quando, aprendo a campione un chicco, vedrete un colore giallo uniforme al suo interno.



Scolatela, mettetela in una pentola  bordi molto alti, unite 500 ml di acqua e con un mixer ad immersione frullate per bene fino a renderla una soffice purea (se ne richiede di più, aggiungete altra acqua).



Versate all'interno della pentola altri 2 litri di acqua e portate ad ebollizione il tutto.

Due consigli: girate spesso perchè tende ad attaccare e non allontanatevi dal fornello perchè cercherà di fuoriuscire in ogni modo invadendovi la cucina! Se vedete troppa 'irruenza' piuttosto schiumate leggermente la superficie. 
Dovrà sobbollire per almeno 10 minuti.

Trascorso questo tempo armatevi di un grosso colino e capienti contenitori perchè è giunto il momento di separare il 'latte' dall'okara.


Da questa operazione otterrete il 'latte ' di soia ed una quantità importante di scarto. Non buttatelo! se non riuscite ad inventarvi qualcosa subito potete conservarlo in frigo, in freezer o anche essiccarlo per utilizzarlo in un momento meno 'caotico'.



Trasferite il 'latte' dentro una pentola a bordi alti e scaldatelo fino a 85° (servirà un termometro), durante questa operazione si formerà in superficie la 'pellicina' che dovrete di tanto in tanto rimuovere (lo yuba, commestibile). Mentre il latte si scalda, sciogliere in 200 cc di acqua il cucchiaio di nigari. Ottenuta la temperatura corretta unire la soluzione di acqua e nigari al composto in tre tempi, tra una dose e l'altra mescolare. Dopo aver versato l'ultima porzione di coagulante spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 10 minuti senza toccare.


Siete pronti a preparare le formine di tofu. In commercio ne esistono di apposite in legno molto carine, ma ovviamente io ho usato ciò che avevo in casa ovvero delle piccole formine da formaggio fresco (prima o poi posterò anche questa ricetta). In alternativa il telo di cotone poggiato su uno scolapasta andrà benissimo!
Girate grossolanamente il 'latte' cagliato nella pentola, quindi (a mestolate) mettetelo negli stampi, lasciando scolare per bene tutta l'acqua in eccesso.
Mettete dei pesi sulla superficie (qualunque cosa, come potete vedere dalle immagini) e lasciate scolare.
Io preferisco il tofu più compatto, ben gestibile al taglio e alla cottura. Per ottenerlo ho lasciato scolare in frigorifero per una notte intera. Per averlo più morbido basterà un'oretta o poco più.
A voi la scelta.

Si conserva almeno una settimana immerso in acqua in frigo.
Se usate il nigari, prima di mangiarlo, vi conviene lasciarlo in ogni caso in acqua perchè così facendo il sapore 'amaro' svanirà magicamente : -)

PS: nelle immagini vedete uno dei due tofu aromatizzato al rosmarino, è stato un gesto 'automatico:' la neve mi aveva spezzato un ramo e ho buttato, al momento del travaso nelle forme, una manciata di foglioline. Il sapore è ottimo, ma se lo volete fare anche voi tritatele prima o sarà arduo affettarlo!!! : -)

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