giovedì 10 luglio 2014

Salsa satay, uno dei mille dipping per hotpot ... e non solo!


Prima o poi sarebbe arrivato il momento in cui, dopo aver pasteggiato in Cina con qualunque cosa mi sembrasse un minimo commestibile (e spesso ignorando cosa stessi masticando e deglutendo...), sarebbe passato il senso di sazietà (meglio dire... 'nausea'?) verso certi sapori e avrei ricominciato a ricercarli in cucina. Ed eccoci qui allora a progettare la serata Hotpot
La cosiddetta marmitta mongola è un piatto della tradizione cinese, in particolare delle zone del Nord, che consiste semplicemente in una pentola (di coccio, di rame, di ottone..) munita di un fornellino sottostante in cui viene tenuto in ebollizione il brodo in cui i commensali cuoceranno le varie portate fresche servite in tavola. Forse la conoscete meglio con il termine francese di Fondue Chinoise, ...cinese appunto perchè è un piatto di aggregazione che ha una storia millenaria di tutto rispetto. Anzi, a bene vedere, trattandosi di un piatto 'caldo' (e il calore non si riferisce solo alla temperatura del brodo, ma anche al fatto che preferibilmente si utilizzano spezie 'hot' quali il pepe di Sichuan) la sua funzione è medicamentosa riequilibrando yin e yang interni secondo i dettami della Medicina Tradizionale Cinese. Oltre ad essere un pasto completo e molto semplice nella realizzazione è sempre stato considerato 'ricco' a livello calorico, questo deriva dal fatto che il brodo in Cina viene fatto con enormi quantità di parti grasse animali... ricordo zuppe con giganteschi 'occhi' di grasso che mi osservavano, a volte l'unto rimaneva in bocca così a lungo terminata la ciotola che non potevo non masticare qualche caramella gommosa... se penso che io il brodo lo scolo e sgrasso mille volte... In realtà il piatto ha avuto nei secoli un'estrema diffusione nel Sud-Est asiatico trovando preparazioni simili in Giappone, ad esempio, (ovvero il Namebono declinato poi nelle sue varianti dallo Shabu Shabu al Sukiyaki) oppure in Thailandia (il Thai suki) o in Corea.
La sera che decidemmo di entrare in una catena specializzata in Hotpot diventammo l'attrazione di tutto il locale dal momento che non solo ignoravamo come e quanto cuocere il cibo, ma non sapevamo come utilizzare spezie, condimenti ed affini. Ricordo la pazienza delle cameriere che, oltre ad 'imbragarmi' dentro un enorme bavagliolo/grembiule per evitare di schizzarmi i vestiti mi continuavano a sporgere tovaglioli di carta e appositi fazzoletti per pulire gli occhiali. Alla fine una di loro, tenerissima, una chiese di potermi abbracciare...devo averla fatta molto ridere : -)


Ma ora che il ghiaccio è rotto con questa pietanza cinese ed ecco ecco cosa vi serve.
Innanzitutto un pò di amici con cui condividere il momento e l'avventura : -) Poi un fornelletto da mettere in centro al tavolo con una 'pentola adatta', delle bacchette e possibilmente dei piccoli 'colini' per recuperare tutto ciò che intingerete nel brodo bollente.
Cosa immergere? libera scelta!!! tra le carni (tutte affettate sottilissime oppure in minipolpette) le più usate sono il vitello o il manzo oppure il maiale, ma anche agnello, castrato, pesce, gamberi, fino alle interiora (e già..), mentre la verdure non avete che l'imbarazzo della scelta (funghi in gran quantità e varietà, cavolo cinese o semplice verza, spinacini, cipolle, germogli di soia,...). e che dire della versione vegan con le sole verdure e il tofu?

Terminati i vassoi, tenetevi pronti degli spaghetti cinesi (classicamente si usano i lamian tirati al tavolo direttamente dal cuoco, ma andranno bene quelli di soia, di riso o tagliolini all'uovo). In Giappone spesso si preferiscono gli shirataki, per cui se usate un brodo magro e carne magra (pollo, vitello, manzo) o pesce e tofu terminando con degli shirataki di konjak bhè il piatto diventa Dukan friendly ;-)
La parte forte, come in tutte le fondute, è ovviamente la parte delle salse di accompagnamento dove potrete sbizzarrire la vostra fantasia. Immancabile la salsa di soia, poi le varie salse come la XO sauce,  la salsa di soia, oppure quella piccantissima al peperoncino, o quella a base sesamo, ma per questa volta ho preferito un classico della cucina asiatica (in particolar modo indonesiana) che bene si abbina con carni e con verdure, ovvero la salsa satay o salsa di arachide...che ovviamente potrete usare da base per molti altri piatti dal sapore 'orientale'

Buon appetito!!!

Se volete saperne di più sui noodles in genere ed in particolare sui lamian, leggete la mia esperienza alla scuola di cucina di Shanghai