La Raviola Vagabonda: Morbidosa di zucca con bavarese alla zabaione e cioccolato bianco (interpretazione personale di un'idea di Montersino)

ovvero una ricetta ricercata per un'amica ricercata : -)

Ebbene sì, quando si presentano piccoli 'grandi momenti' mi piace dimostrare un'attenzione in più. Questa volta è stato un invito ad un tè per 'inaugurare' il nuovo (splendido) appartamento di un'amica. Dal momento che sapevo quanta cura per i dettagli, quante ricerche, quanto amore lei avesse dedicato negli anni al proprio nido dei sogni dovevo sicuramente 'incorniciare' questa occasione. 'Dimmi il tuo dolce preferito' la domanda a bruciapelo, 'Lo zabaione' mi risponde e via son partite le mie rotelline cerebrali!!! Mentre la fantasia vagava libera su come reinventarmi lo zabaione, decido di dare uno sguardo ai libri di ricette stipati in ogni angolo della cucina facendo così felice mio marito (che si domanda sempre se oltre a comprarli in modo vorace e famelico poi mi servano a qualcosa oltre a fare colore....tiè!) ed incappando in Peccati al cioccolato di Montersino... lo sto per saltare a piè pari, del resto non è intitolato Peccati allo zabaione, ma il destino vuole che trovi questa ricetta su cui attacco al volo un bel post-it promettendomi di andare a cercare l'isomalto. Orbene, l'isomalto non l'ho trovato pur entrando in vari e variegati negozietti (ma ho già preso un promemoria per il prossimo acquisto online) per cui sto per levare il segno dal libro e passare ad altro. Ma il destino è pazzesco a volte: in tv, ad Accademia Montersino, mi imbatto nello chef che insegna a tre allievi proprio la preparazione di questa torta!

Ora non se se ci avete fatto caso, ma sui libri del Maestro la lista degli ingredienti supera spesso la lunghezza della spiegazione. Sembra sempre tutto facile, lineare, una bazzeccola... poi però ci mette (lui, il Maestro in persona, e senza contare i tempi di raffreddamento e surgelamento etc etc) almeno 2 ore per produrre qualcosa che somiglia alla magnifica ed invitante foto del libro... Bhè anche in questo caso è andata così, ma al destino non si comanda: la torta deve essere questa! al diavolo l'isomalto!!!

Penso che con un abbattitore ed iniziando al mattino si possa pensare di avere una torta del genere alla giusta temperatura per cena. Io, coi miei assurdi orari lavorativi, ci ho messo 2 giorni servendola al terzo. Son testona eh? ah, non lo avevate capito???? ; -)

Alla fine però tutto l'impegno e la testardaggine sono state ripagate, tutti gli intoppi, tutti i 'problemi' incontrati, tutti gli attrezzi da cucina impiegati... tutto è stato ripagato gustando gran fette di dolce accompagnato da un sofisticato tè caldo inframezzato da chiacchiere femminili : -)

E il giorno dopo, la colazione con mio marito (che inizialmente si era lamentato per l'invasione di frigo e freezer con pezzi di torta) è stata dolcissima : -)

Con questo dolce alla zucca partecipo al contest di Barbara del blog ungiornosenzafretta

Ingredienti

per la massa montata

250 gr burro morbido

150 gr amaretti

60 gr tuorli (80 gr ricetta originale)

200 gr albumi (150 gr ricetta originale)

60 gr zucchero a velo

225 gr farina 0

8 gr lievito vanigliato per dolci

500 gr zucca pulita

per la geleé

600 gr zucca mondata

180 gr zucchero semolato (in originale 200 gr)

160 gr maltitolo (in ricetta orginale 200 gr isomalto)

14 gr pectina di agrumi (in originale 7 gr)
6 gr acido citrico in polvere

50 gr amaretti sbriciolati

per la bavarese

100 gr marsala dolce

55 gr tuorli

20 gr zucchero

5 gr gelatina in fogli

90 gr cioccolato bianco

175 gr panna fresca

granella di pistacchio per decorare

Preparazione

Il mio suggerimento è quello di partire dalla bavarese, che dovrà essere gelata in frigo.

Montate la panna fredda da frigo, non dovrà essere troppo soda, ma avere una consistenza 'cremosa.' In una ciotola ponete i fogli di gelatina a idratare.
Mettete a scaldare il marsala in un pentola fino ad arrivare al punto di ebollizione.

Nel frattempo sbattete per bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi sopra il marsala caldo sbattendo con una frusta affinchè si formi una sorta di crema. Quindi unite il cioccolato bianco a pezzetti e lavorate con spatola fino a suo completo scioglimento. Aggiungete la gelatina al composto amalgamando per bene. A questo punto dovrete aspettare che il composto arrivi alla temperatura di almeno 34° prima di incorporare delicatamente la panna montata con movimenti ampi, ma decisi (mi raccomando aspettate o la panna si smonterà in modo irrimediabile)

Trasferire il tutto in appositi stampi, decidete voi se dare la forma di un unico disco alla bavarese come viene proposto in ricetta originale o, utilizzando stampi di silicone, dare sfogo alla vostra fantasia compositiva! ;-)

Passate quindi alla geleé. Il problema maggiore per me è stato trovare il modo di ottenere un 'contenitore' di dimensioni di poco inferiori al diametro della taglia/torta finale. Ho risolto sovrapponendo 3 fogli di carta stagnola e dando loro forma con le mani, aiutandomi in un caso con la circonferenza di un piatto, nell'altro caso con un bicchiere rovesciato (credo chel'immagine penso possa essere più esplicativa di mille parole). Compattate bene i bordi, dovranno contenere una gelatina morbida!

Tagliare la zucca a piccoli pezzetti e lessarla in acqua non salata. Io ho velocizzato mettendola in acqua dentro un contenitore apposito a facendola cuocere in microonde per circa 12/15 minuti al massimo della potenza. Successivamente scolare e tamponare bene l'acqua in eccesso.

Trasferire la zucca in una pentola a bordi alti, omogeneizzarla con un mixer ad immersione e, unendo gli zuccheri tra loro mischiati con l'acido citrico, portarla ad ebollizione. Lasciate evaporare un pò del liquido in eccesso (io ho cotto a fuoco brillante mescolando spesso per circa 10 minuti), quindi quando otterrete una temperatura di 104° unite la pectina mescolando per bene.

Spostare il composto caldo negli stampini precedentemente preparati e sistemati su un piatto (per avere un 'fondo' stabile e liscio), spolverizzare con amaretti sbriciolati e lasciare raffreddare (a temperatura ambiente o in frigo a seconda dei tempi a disposizione)

La preparazione della massa montata è stata (contro ogni previsione) il momento più impegnativo.

Tagliare a microcubetti la zucca non è stato un problema. Nemmeno montare a neve ben compatta l'albume lo zucchero a velo o polverizzare gli amaretti nel cutter per poi unirli in planetaria con il burro a pomata.
Montare con la frusta apposita.

Primo problema: le dosi. Con delle dosi 'umane' come le mie infatti ho dovuto più e più volte fermare la macchina e provvedere a raccogliere la massa dalle pareti... ovviamente con le quantità da reggimento indicate sul libro questo non sarebbe capitato..sgrunt!

Analogo problema unendo a filo lentamente i tuorli, ri-sgrunt!

Dal momento che la massa non mi pareva montare eccessivamente (la mia sembrava un massa smontata più che una massa montata..) ho deciso di lanciarci dentro la farina mischiata al lievito e incrociare le dita.

Ho ottenuto una massa molto morbida, non so quanto montata, e abbastanza 'appiccicosa' (non so come mai, ma sentivo nelle orecchie la voce di Montersino che diceva 'vedete la mia in cottura è salita molto perchè era ben montata, la vostra invece è rimasta bassa perchè non lo avete fatto bene' ... ri-ri-sgrunt!)

Ho iniziato ad incorporare con ampi movimenti di leccapentola gli albumi montati, un pò alla volta per non far crollare tutto, impresa titanica!!! ho dovuto cambiare posizione più volte per il mio povero braccio (ok questo è un mio limite...dovrei fare palestra...farsi venire l'acido lattico cucinando è indice della mia sconfinata sedentarietà...) Comunque ho portato a termine l'operazione incorporando per ultimi i pezzetti di zucca crudi.

Ho imburrato e infarinato le teglie. Con queste dosi ho riempito una teglia da 22 cm diametro e una piccolina da 12 cm di diametro, mi aspettavo molto meno prodotto a dire il vero...probabilmente la mia 'massa' non era così smontata come credevo...
Occorre formare un fondo di circa 1 cm con la massa, poi adagiare (senza romperlo) il disco di gelée nel centro, quindi ricoprire con la restante massa livellando la superficie.

Cottura nella parte bassa del forno della grande a 180° ventilato per 30 minuti (la piccola 190° per 20 minuti).

Raffreddamento in teglia obbligatorio, in frigo/freezer, coperti da pellicola.

confermo: la massa era montata il giusto dato che in cottura è salita parecchio!

La ricetta originale prevedeva copertura con bavarese (tenuta da parte) di tutta la superficie della torta, io ho evitato e ho disposto le semisfere di bavarese congelata direttamente sulla superficie della torta.

Poi veniva prevista una 'spruzzata' di burro di cacao bianco decorativo che ovviamente non avevo e la decorazione con zucca lessata e pistacchi. Io ho preferito usare della gelée avanzata (è buonissima mischiata agli amaretti sbriciolati anche sul pane come se fosse una marmellata!!!) plasmandola un pò con le dita.