Brut e bun classici

Dopo la disavventura dei panettoni non avete idea di quanti contenitori pieni di albumi avessi in frigo! andavano ad ammonticchiarsi a fianco di quelli, sempre colmi di albumi ovviamente, residuati dalla preparazione della sfoglia all'uovo (prodotta in quantità esagerata) per le lasagne del pranzo di Natale. Sono onesta non ho avuto il coraggio di pesarli, anzi ho cercato di infilarli un pò ovunque in qualsivoglia frittata per cercare di ridurne la quantità...niente da fare! sembrava si riproducessero la notte... Insomma le meringhe non mi parevano una buona idea, anche perchè dopo che l'ultima volta (sempre per riciclo) ne feci tre infornate di tre piani ciascuna, ne ho ancora sparse un pò in tutta la casa...ancora un pò e ci faccio dei soprammobili con le meringhe... Allora perchè non attingere direttamente dalla tradizione della mia regione? Ecco allora questi 'brutti e buoni', nella loro versione più classica e semplice.

Vi lascio però un paio di 'dritte' per ottenere un sapore veramente contadino (i migliori brut e bun-per inciso- rimangono quelli della mia prozia, i miei vengono subito a ruota ; -)  )

Innanzitutto evitate il mixer, tornate all'atavico batticarne. Le nocciole devono essere tritate grossolanamente perchè possano essere viste nel prodotto finito e scrocchiare sotto i denti, quindi sarebbe inutile una 'farina' di nocciole. Poi tostate da voi  le nocciole perchè otterrete un sapore più deciso, anzi vi direi (se potete) di prendere in mano l'apposito attrezzo e di scaricare lo stress sgusciandole voi stessi come si faceva un tempo. Poi  (se potete) sborsate qualcosa in più per procurarvi la varietà Tonda Gentile del Piemonte...non ha paragoni!

Dimenticavo! Non servono aromatizzazioni particolari, anche se ne troverete girovagando in rete, né grosse variazioni sul tema. I nostri contadini non avevano tante pretese (nè tanta disponibilità di materie prime) quando si trattava di metter mano a questo dolcetto!

da destra: meringa, brut e bun classico, brut e bun mandorla

Ingredienti (quantità 'indicative', si tratta di una ricetta dei nonni!!!)
300 gr di nocciole sgusciate (varietà Tonda Gentile del Piemonte)
300 gr di zucchero a velo
180 gr albumi

Preparazione

Dopo aver sgusciato le nocciole, procedere a tostarle per bene in forno ad alta temperatura su un foglio di carta apposita oppure in padella (è comunque preferibile l'utilizzo del forno che garantirà una colorazione uniforme, non vi preoccupate se in alcun punti saranno bruciacchiate, anche questo fa parte del loro sapore!)

Disporre le nocciole appena sfornate su un panno da cucina dove pazientemente e con il semplice strofinamento tra di esse e col tessuto riuscirete ad eliminare la pellicina di rivestimento.

Una volta raffreddate inseritele in un sacchetto per alimenti e battetele grossolanamente con un batticarne.

Nel frattempo montate a neve ben ferma (ben ferma mi raccomando!) gli albumi con lo zucchero a velo quindi spostateli in una pentola a fondo spesso.

Unire agli albumi le nocciole tritate e, a fuoco bassissimo, amalgamare ben bene girando spesso.

Dopo circa una decina di minuti vedrete cambiare il composto di consistenza e colore.

Spostatevi dal fuoco e preparatevi a formare i dolcetti mentre il forno (modalità statica) andrà in temperatura, ovvero 160°

Potrete a questo punto scegliere se farli veramente 'brut' porzionando con un cucchiaio delle 'noci' di prodotto, mediamente 'brut' formando con due cucchiai delle quenelle oppure poco 'brut' (ovvero quasi 'bel' come ho provato a fare in questo specifico caso io) usando una sac à poche direttamente su carta forno.

Infornare i dolcetti a media altezza, lasciando la porta del forno un pò aperta per favorire l'evaporazione dell'acqua in essi contenuta. Il tempo è variabile in base al forno, non meno di 20-25 minuti comunque, semmai fate una prova di 'croccantezza' tastandone la superficie con un dito (o, se non siete dei temerari, con una posata)