Paletta biellese cotta al forno

Ecco che dai cestini natalizi esce fuori veramente una sorpresa: la Paletta cotta. Mai udita prima, ma d'ora in poi me la ricorderò per benino tanto è buona! Sono andata a ricercare un pò in giro informazioni relative a questo prodotto tipico del Biellese, in particolar modo di Coggiola, e ho scoperto che si tratta di una porzione molto pregiata del maiale, la spalla, laddove si inseriscono i muscoli a livello della scapola. La classica paletta ha infatti 'annesso' il pezzo d'osso relativo. Date le difficoltà di conservazione della carne in passato (pare che ci siano notizie sulla Paletta fin dal 1700), la parte centrale della spalla di maiale veniva (e viene ovviamente tutt'ora) conservata per 2-3 settimane in salamoia con bacche e aromi vari e successivamente insaccata all'interno della vescica del maiale (rimuovendo l'osso oppure lasciandolo in sede). Dopo arieggiatura e stagionatura si deve cuocere in acqua per ore, evitando che la carne tocchi le pareti della pentola; per questo viene lasciato un occhiello di corda apposito in cui si infila il cucchiaio di legno da cui penzolerà in pentola il pezzo di carne (geniale!) Il destino è variabile: fredda diventa a tutti gli effetti un prodotto da affettare e servire alla stregua di 'prosciutto', calda diventa un buon secondo.

Nel mio caso si trattava di un prodotto precotto (Salumificio Gabba di Candelo), ho deciso di cucinarlo al forno e accompagnare con le Duchesse bicolore e il risultato è stato decisamente degno di nota.

Ingredienti (per 8 persone)
una Paletta precotta
mezzo bicchiere di vino bianco (nel mio caso Arneis)
un pezzettino di carota, di sedano e di cipolla
qualche rametto di rosmarino
alloro
mezzo cucchiaino di dado vegetale home-made
un cucchiaio di olio EVO
pepe, noce moscata e 3-4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di amido di mais
acqua QP

Preparazione
In una rostiera o altra teglia con coperchio da forno soffriggere sul fuoco vivace le verdure a pezzettini nell'olio con il dado per insaporire.

Togliere dalla confezione sotto-vuoto la Paletta e adagiarla sul soffritto con tutta la sua gelatina, aggiungere le erbe e gli aromi, infine irrorare con vino bianco.

Coperchiare la teglia e mettere in forno già caldo (180-190°) per almeno 30-40 minuti (statico); a metà cottura aprire per bagnare la superficie della carne con i propri succhi.

Se si desidera della salsa da accompagnamento, tolta la paletta dalla rostiera/teglia, aggiungere ai succhi della carne un pò di acqua e un cucchiaino di maizena e lavorare sul fuoco basso fino ad addensamento della salsa (rimuovere i chiodi di garofano, poco piacevoli!)