venerdì 1 marzo 2013

Focaccine integrali con fiocchi di avena, ricetta di Sara Papa



Quale miglior occasione per presentare ufficialmente il mio Vito se non un contest sulla pasta madre o lievito madre che dir si voglia? Come ho già scritto nella pagina de 'la mia brigata' Vito è l'unico aiutante 'vivente' che ho in cucina e nel tempo si é guadagnato anche dei nomignoli tipo 'Lazzaro' o 'Highlander'... questo perché mentre all'inizio della nostra 'storia' ero iperprotettiva (rinfresco a cadenze precise da orologio svizzero, sguardo quotidiano affettuoso) poi ho trovato la 'contadina' praticità di mia nonna. Quando un giorno le dico che ho un lievito madre, allora mi racconta che impastava il pane in questo modo fin da quando aveva 5 anni, alle 5 del mattino prima di andare a scuola per la precisione. E quando le chiedo dei famosi rinfreschi mi guarda con aria interrogativa e mi chiede cosa sono, mi prodigo ad 'aggiornarla' sull'accudimento del lievito madre. Mi racconta che i suoi genitori e poi lei lo custodivano nella madia di legno, in cucina, coperto da uno straccio infarinato e tanti saluti. TUTTO QUI??? e io che ci perdevo il sonno, poco ci manca che misuravo le alveolature con il righello!!! Dopo un mesetto circa trovo in tv Sara Papa e cosa dice???  In sintesi di smettere di farsi troppe paranoie, che non muore facilmente il lievito madre, insomma come mi diceva la nonna!!! E allora sia! Vito è egregiamente sopravvissuto a miei viaggi di 7, di 10 e anche di 15 giorni...ad ogni mio rientro mi guardava dal suo barattolo un po' mogio, ma con un bel bagnetto e un bel massaggino è sempre tornato in forma, da vero immortale alla faccia di tutto e tutti. Ha figliato, si è moltiplicato in altrui cucine ed é ancora pronto a darmi altre soddisfazioni da vero cuore di mamma quale é!
Per cui ecco a voi Vito ne 'le focaccine integrali coi fiocchi di avena' proprio di Sara Papa.
La ricetta originale la potete trovare qui




Ingredienti
650 gr di farina integrale
350 gr di acqua
70 gr di burro alleggerito
150 mg di lievito madre
30 gr miele di acacia
12 gr di sale
fiocchi di avena qb

Preparazione
Ho come di consueto lasciato a temperatura ambiente la pasta madre per alcune ore (la tengo in frigorifero di solito) e rinfrescato. Ho preso la quantità indicata in ricetta e l'ho unita al liquido direttamente nel boccale del mio KCC con gancio da impasto, dopo un paio di minuti ho aggiunto la farina e via via tutti gli ingredienti. Per ultimo ho lasciato il burro fuso.

 










Ho formato una bella pallozza di impasto (la famosa pirlatura) e lasciato in una grossa ciotola di plastica oliata a lievitare ricoprendo la superficie con un foglio di velina e il tutto con uno strofinaccio umido.
Il mattino era ovviamente lievitata parecchio, anche se la presenza del burro e l'aver utilizzato una farina integrale han un pò interferito con il potere lievitante del mio Vito...
La Sara Papa a questo punto prendeva in un sol colpo la massa e la 'stendeva' in aria senza utilizzare mattarelli o altro per poi poggiarla sul tagliere cosparso di fiocchi di avena...bhè spiace deludere tutti, ma io non ci son riuscita! appena ho tirato per due lembi la pasta mi si è iniziata a 'lacerare' sotto il suo stesso peso, per cui ho evitato ulteriori depressioni e l'ho allargata delicatamente coi polpastrelli direttamente sull'asse di legno ricoperto di fiocchi di avena (alla fine il risultato era identico, solo un pò meno coreografico!)
Una volta ottenuto circa lo spesso di un cm ho rivestito anche la superficie della pasta con i fiocchi di avena pigiando un pò per farli aderire. Io ho confezionato sia delle focaccine 'mignon' (circa 5 cm di diametro) da aperitivo, sia delle focacciotte di una spanna di diametro da usare tipo panino da pic-nic. Con queste dosi mi saranno venute circa 3 focacce grandi e 12 piccole. Ho disposto tutto su teglie rivestite di carta forno.
Un'altra differenza tra me e la sara papa è che, seguendo i suoi consigli, ho avvicinato i lembi degli 'scarti' di pasta per creare nuove focaccine (chiaramente non si può reimpastare) ma a lei venivano spettacolari a me dei piccoli mostriciattoli rugosi...buone uguali per carità ci mancherebbe! Però...


A questo punto ho coperto nuovamente tutto con uno strofinaccio inumidito e messo vicino al termosifone circa 3 ore per lasciar riprendere un pò la lievitazione dopo lo 'stress' del taglio.
Quindi ho infornato in forno statico a 190° per 20 minuti circa

Bhè che dire, bbbbooooneeee! soprattutto farcite con qualcosa di bello sapido, perchè la quantità di sale prevista per l'impasto non è così elevata.
Tra qualche giorno farò la prova 'desurgelazione' visto che il freezer ha accolto buona parte della produzione!



6 commenti:

  1. favolose!! mi piacciono moltissimo! inserisco subito e aspetto tutte le ricette che mi vuoi lasciare!

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  2. Che splendida ricetta!Una me la mangerei anche ora come merenda! Un abbraccio ^_^

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  3. Cara Pupilla anche io provengo da una famiglia dove si é sempre panificato e la pasta madre si chiamava (al maschile) criscito; e anche la mia mamma e la mia nonna lo tenevano nella madia di legno.
    Che belli i tuoi ricordi e i tuoi racconti e che golose queste focaccine, così semplicemente rustiche!!!

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  4. grazie mille a tutte, così mi fate arrossire! credo molto nel valore delle nostre tradizioni/radici e credo sia doveroso tramandarle (o almeno provare a farlo!) :-)

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  5. Si può utilizzare del lievito di birra?

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  6. Certamente! In genere Sara Papa consiglia 3gr di lievito compresso a sostituire 125 gr i pasta madre. Cambiano i tempi di lievitazione ovviamente, all'incirca dimezzandosi.

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