lunedì 11 novembre 2013

Pane di San Martino o pane martino con lievito naturale



Cercando notizie su questo pane 'tradizionale' ho finalmente dato riposta ad uno dei tanti infantili perchè, ovvero 'perchè traslocare in dialetto si dice fare San Martino?' Avevo intuito che poco aveva a che fare con l'umano gesto del dono del mantello ad un mendicante di questo Santo o della concomitante 'rivolta del pane' di manzoniana memoria, però non avevo colto che i giorni di San Martino (che cade oggi, 11 novembre) sono considerati gli ultimi giorni di bel tempo prima di sprofondare nel gelo invernale. Cos,ì soprattutto un tempo, era tradizione programmare il trasloco in questo periodo dando per scontato di trovare un buon clima o quantomeno non la pioggia. Ora che ho dato una risposta a questa mio puerile punto interrogativo, vi aggiungo che la tradizione di sfornare questo particolare pane il giorno di san Martino risale alla storia contadina un pò trasversalmente in varie regioni, quando le castagne e quindi la loro farina, si trovavano in quantità abbondante e soprattuttoa buon prezzo (a differenza dei giorni nostri...) rispetto al grano. Le dosi di farina di grano e di farina di castagne sono decisamente a piacere ed in base al gusto di ognuno. Aumentando la dose di farina di castagne il pane tenderà a rimanere e più piatto e compatto (così come fatica a 'crescere' maggiore sarà la quantità di noci all'interno), mentre lieviterà notevolmente con dosi più elevate di farina di grano.
A voi le prove per questo delizioso pane (paradisiaco con una bella spalmata di gorgonzola morbido sopra....sbav-sbav-sbav...)



Ingredienti (dose per due grandi pagnotte)
220 gr pasta madre rinfrescata
450 gr farina 0
150 gr farina di castagna
400 gr di acqua+100 gr acqua
6 gr di malto d'orzo
1 cucchiaino di olio
20 gr di sale
160 gr gherigli di noce

Preparazione
Unire la farina con la farina di castagne con l'acqua (400 gr), lasciando a riposare per circa un'ora, successivamente aggiungete la pasta madre ammorbidita dai restanti 100 gr di acqua ed iniziate ad impastare con impastatrice o a mano aggiungendo via via il malto, l'olio ed infine il sale. Dovrete lavorare fino ad ottenere un impasto molto morbido, al quale aggiungerete i gherigli di noce spezzettati in modo grossolano. Pirlate eventualmente spolverando di farina fino  d ottenere una giusta consistenza (non deve attaccarsi al tavolo per intenderci) e lasciate riposare per almeno 1 ora coperto da ciotola o pellicola per alimenti.


Riprendete delicatamente l'impasto e, a seconda della pezzatura che volete ottenere, piegate e mettete a lievitare. Io ho deciso di dividere a metà, piegare a libro delicatamente un paio di volte, quindi mettere a lievitare in due stampi da plumcake rivestiti di carta forno.

Ho ovviamente coperto con canovaccio infarinato per evitare che la superficie seccasse.
La lievitazione è avvenuta a circa 20 gradi per circa 15 ore.
Successivamente ho scaldato il forno a 220° leccarda inclusa per renderla bella calda, quindi ho estratto i due filoncini dai loro stampi semplicemente prendendoli dalla carta forno che ho trasferito poi sula leccarda belli belli uno a fianco dell'altro. Ovviamente ho dovuto ridare un pò di forma ai bordi (perchè la pasta tende ad aderire un pò alla carta forno durante la lievitazione) e 'incidere' in superficie.
Cottura in forno ventilato a 220° nella parte bassa per 10 minuti, quindi 10 minuti statico a 190° sempre in passo e poi a 190° statico a metà altezza.

Subito su gratella a raffreddare....non troppo mi raccomando! cercate di assaggiarlo tiepido quando i profumi d'autunno vi entreranno prepotentemente nelle narici e nello spirito : -)



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