Panettone nocciola e gianduia a lievitazione naturale

Vi presento la ricetta che durante queste festività mi ha fatta impazzire. Lo sa bene il pasticcere Jerry, l'ideatore, con cui ho avuto intensi scambi di messaggi...Già perchè tutto parte da una promessa fatta a mio fratello 'Per il tuo onomastico -Santo Stefano, ndr- ti porterò un panettone alla nocciola e gianduia!'

Così mi son messa subito al lavoro, affidandomi senza indugio appunto alla ricetta del pasticcere (sconfinata fiducia, dopo la riuscita delle Colombe pasquali!) che ho seguito alla lettera. Il primo impasto è andato benone, lievitando discretamente...Il secondo è invece stato un disastro, diventando spumoso, scordato, ingestibile..mi veniva da piangere!! dove era l'errore? avrei detto troppi grassi, troppo burro insomma...perchè? ho tentato comunque di spostare l'impasto (a cucchiaiate che abominio!!!!) nello stampo e procedere con la lievitazione..che non è mai avvenuta... e con la cottura... niente da fare, niente salita e niente cottura all'interno anche prolungandone i tempi e i gradi...Cocciuta come un mulo ho preso l'unico dei panettoni/sgorbio che sembrava aver raggiunto una bella forma a cupola e una discreta colorazione e  ho pure provato a  infilzarlo con gli appositi spuntoni per capovolgerlo...splaaat! tutto per terra :-( sia io che il pasticcere via internet ci interrogavamo senza risposta su cosa era stato sbagliato, dove era l'errore???? ho cercato di recuperare il più possibile trasformando lo pseudopanettone in base per un tiramisù alla nocciola e gianduia :-)

Comunque occorreva risolvere l'arcano mistero, non ci riuscivo a dormire la notte. Sempre più cocciuta ho deciso di rifare tutto, questa volta ammetto di aver ridotto un pò la dose delle gocce di cioccolato (non avrei mai voluto sprecare nuovamente del cibo!)

Eureka!!! caro Jerry il mistero è stato svelato: era un problema della bilancia! si era starata del tutto tra un impasto e l'altro!!! ecco perchè, con delle dosi sbagliate, non era riuscita la ricetta al primo colpo! :-)

Cambiando bilancia tutto è filato liscio come l'olio, anzi come il burro :-)

Lo so, non son riuscita a portare per Santo Stefano il panettone, ma per Capodanno non è assolutamente mancato!!!! (e scusate per le foto, ma sono riuscita per un pelo a scattarle prima che si scatenassero mani e coltelli!!!)

Potete trovare la ricetta originale qui

http://magiadeisapori.blogspot.it/2013/11/panettone-al-cioccolato-e-nocciola.html#.UsAC1vTuLY4

Ingredienti

1° impasto

90 g di lievito madre (io lo ho usato dopo due rinfreschi ravvicinati a temperatura ambiente)

420 g di farina Manitoba

100 g di zucchero

240 g di acqua temperatura ambiente

40 g di pasta di nocciola

80 g di burro a pomata

2° impasto

tutto il primo impasto

a sinistra pasta gianduia, a destra pasta nocciola

60 g di zucchero

40 g di miele castagno (circa un cucchiaio abbondante)

40 g di tuorli

60 g di pasta di nocciola

50 g di pasta di gianduia

60 g di burro a pomata

4 g di sale

90 g di gocce di cioccolato fondente

una bacca di vaniglia

Preparazione

1° impasto

In planetaria sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la pasta madre e la farina ed impastare con gancio apposito. Una volta che l'impasto è incordato unire la pasta di nocciole e il burro poco alla volta (no panic, abbiate fede e poco alla volta si amalgamerà!)

Lasciare il tutto in planetaria, coperto da pellicola a contatto, facendo lievitare; io ho lasciato, per motivi di lavoro, l'impasto per circa 15 ore a circa 20° (la ricetta originale prevedeva temperatura più alta e 12 ore di attesa)

2° impasto

Aggiungere alla planetaria dove intanto il primo impasto avrà raggiunto altezze favolose lo zucchero, il miele, la vaniglia e impastare fino ad incordatura. A questo punto, uno alla volta, unire i tuorli e successivamente la pasta gianduia, la pasta nocciola e il sale.

Una volta che vedrete l'impasto assorbire tutti i precedenti ingredienti, potete passare ad aggiungere poco alla volta il burro e solo alla fine le gocce di cioccolato. io non ho avuto necessità di aggiungere acqua perchè la consistenza ed elasticità dell'impasto erano perfette.

Riposo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Con le mani leggermente unte prendere l'impasto e dargli una forma tondeggiante, lasciare nuovamente riposare per 15 minuti. Quindi sempre con le mani unte disporre l'impasto nello stampo apposito.

Io con la dose riportata ho fatto un panettone da 500 gr e uno da 750 gr.

Ho messo gli stempi pieni direttamente su una teglia (per evitare spostamenti alla fine della lievitazione con il rischio di far sgonfiare il tutto, ho coperto a cupola con un sacchetto di plastica per evitare che la superficie si seccasse eccessivamente e ho lasciato lievitare per una notte intera a circa 22°.

Ok sarebbe bastato meno perchè i miei panettoni invece di arrivare a 2 cm dal bordo dello stampo sono saliti di oltre 2 cm fuori (i soliti esuberanti!) ma devo dire che non ci avrei mai scommesso in tutta questa potenza lievitativa!!!

Cottura nella parte più bassa del forno con contenitore di acqua per evitare di seccare eccessivamente. Nel caso del panettone da 750 gr ho usato metodo statico 170° per 35 minuti.

Nel caso del panettone da 500 gr ho usato metodo ventilato a 150° per 25 minuti.

Appendere a testa in giù i prodotti a raffreddare per almeno 12 ore.

Pazientare affinchè non solo si raffreddino ma anche che riposino e si amalgamino meglio gli aromi prima di immergersi con coltello affilato ;-)

Per eccesso di golosità ho deciso di rivestire la cupola con della glassa fondente e granella di nocciola, giusto per presentare anche visivamente quello che sarebbe stato il 'tema' del dolce ;-)