venerdì 18 aprile 2014

Uova di Pasqua (la mia prima volta alle prese col temperaggio del cioccolato)


E' da un pò che manco, lo so, ma avevo una birilla da levarmi in questi giorni, ovvero provare a lavorare il cioccolato. Ho sempre rimandato, mi ha sempre spaventato anche solo l'idea di trovarmi poi con un sacco di pasticcio in cucina a fronte di un fallimento completo dal punto di vista della realizzazione di qualcosa di 'carino'
Così ho deciso prima di seguire un breve corso su come approcciare il cioccolato (in modo non professionale), poi ho deciso di comprare degli stampi (l'indispensabile termometro già lo avevo) e ... buttarmi.
A forza di fare e rifare ho scoperto che:
- è molto più semplice da lavorare il cioccolato fondente, a seguire viene quello al latte, infine quello bianco
- la fusione a microonde non ha nulla da invidiare a quella più complicata a bagnomaria, basta conoscere bene il proprio elettrodomestico ed impostare tempi molto brevi
- attenzione all'acqua, lavorate lontano da ogni possibile schizzo (per cui se fondete a bagnomaria siate molto cauti, asciugate molto bene i contenitori prima di spostarli)
- non è necessario avere il ripiano di marmo, lavorando con la tecnica dell'inseminazione o seeding basta una ciotola
- lavorare solo in ambiente fresco (consigliato 20° secco) ed evitare categoricamente il frigo
- con gli stampi in policarbonato invece che di silicone la superficie sarà molto più lucida e brillante....certo se non avete temperato più che alla perfezione non si staccherà nulla dalla forma, mentre col silicone si stacca comunque...a voi la scelta
- più massa si lavora e più e semplice
- anche se si sbaglia il cioccolato non si spreca
Relativamente ai modi e temperature di fusione ho letto in giro un pò di tutto, io ho deciso di comportarmi così.
Per il fondente sciogliere fino a 50°C, raffreddare velocemente con inseminazione e movimento fino a 29°C, riportare a  31°C.
Per il latte e il bianco invece fusione fino a 40°C, raffreddamento a 25°C, ritorno a 28°C. In realtà ogni qualità ha due temperature di lavorazione entro cui rimanere, le cosiddette temperature di tempera, una alta e una bassa, ma questa è una finezza inutile se si è neofiti come me con questa materia.

La mia prima volta è stata una prestazione piena di ansia e con controllo compulsivo del termometro, ma dopo un pò (cioè dopo una serie di fallimenti, documentati sotto perchè non tutte le ciambelle vengono col buco come si usa dire) ho iniziato a 'sentire' la consistenza diversa del cioccolato alle varie temperature con conseguente meno angoscia nella lavorazione.
Armatevi di buon cioccolato e dateci dentro, se ci son riuscita io ce la possono fare tutti (senza demoralizzarsi!!!)



Ingredienti
500 gr cioccolato fondente (dal 50% al 65-70% cacao) oppure al latte o bianco


Preparazione
Pulite bene gli stampi, asciugateli con cura. Io ho sempre steso un bel fondo di carta forno sul ripiano di lavoro proprio per non sporcare da un lato e per raccogliere ogni spreco dall'altro.
Spezzettate in modo più o meno omogeneo il cioccolato, scioglietene 2/3. Se decidete di usare il microonde usate la massima potenza per cicli di 30-40 secondi girando con leccapentola dopo ogni volta e misurando la temperatura. A bagno maria, fuoco bassissimo e contenitore di dimensioni giuste per evitare schizzi e quindi rendere inutilizzabile il cioccolato.
Raggiunta la temperatura prevista a seconda del tipo di cioccolato che state lavorando (vedi sopra) poggiare il contenitore su ripiano freddo (io spesso mi sono aiutata poggiandolo sopra il raffredda-bottiglie che tengo sempre in freezer) aggiungere il terzo di porzione rimanente lavorando alacremente con la spatola. Controllare la temperatura frequentemente al fine di non scendere sotto i valori previsti, in tal caso il giochino riparte dell'inizio! Spostarsi nuovamente nel bagno maria o nel microonde per pochi secondi, occorre risalire di temperatura di pochi gradi.

Fatto ciò rovesciare il cioccolato negli stampi, rigirarlo per bene a coprire tutta la superficie più volte, quindi rovesciarlo e far cadere l'esubero di cioccolato in un contenitore o direttamente sulla carta forno eliminando l'eccesso con la spatola in silicone. Asciugare capovolto. Ho letto in giro che qualcuno dopo una prima sommaria asciugatura, provvedere a ripetere l'operazione a creare un secondo strato. Questo può tornare utile per il cioccolato fondente e al latte che spesso tendono a rimanere troppo sottili e quindi a non staccarsi perfettamente dallo stampo.

a destra cioccolato temperato in modo non corretto, a sinistra molto meglio, no? ;-)
Il momento dell'attacco dei due gusci può creare isterismo, difficile evitare di sciogliere uno più dell'altro, difficile non sporcare la superficie dei gusci, difficile far combaciare le due parti. Io ho cercato di limitare i danni in questo modo. innanzitutto guanti chirurgici per evitare impronte sulla parte lucida. Sul fornello più piccolo mettere una teglia a fondo largo e piatto, rovesciata; scaldare tenendo al minimo il gas. Non appena la superficie (ovvero il fondo rovesciato) è tiepida, poggiare per qualche frazione di secondo i bordi prima di un guscio poi dell'altro con piccoli movimenti rotatori (per appiattire bene superficie) e quindi delicatamente farli combaciare. Questo è ovviamente il momento in cui dovete inserire nell'uovo la vostra eventuale sorpresa! ;-)
Tenere adesi i due gusci con le mani qualche secondo poi mettere ad asciugare in sicurezza.

Tadaan anche voi avrete il vostro uovo personalizzabile come credete!!! :-)
Io ho incollato sulla superficie dei piccoli fiori preparati col cioccolato plastico.

Buona Pasqua a tutti!!!

6 commenti:

  1. Che bel tutorial! Prima o poi ci proverò! Buona Pasqua!

    RispondiElimina
  2. grazie Maria! son convinta che anche tu potrai avere soddisfazione destreggiandoti con il cioccolato! tienimi aggiornata!!! :-)

    RispondiElimina
  3. Che brava che fantasia

    RispondiElimina
  4. Sei molto gentile, grazie di essere passata/o di qua! :-)

    RispondiElimina
  5. Che bello mi hai risposto ho provato ma nn ero sicura che ci fossi riuscita e'2 gg che divoro il tuo blog e sono estasiata quante cose che sai fare p.s mi chiamo bruni

    RispondiElimina
  6. Ciao Bruni! i tuoi complimenti mi lusingano :-) Spero tu possa presto provare a ripetere una delle mie ricette, così mi potrai far sapere come ti sei trovata! a presto :-)

    RispondiElimina