domenica 27 settembre 2015

Pane integrale al farro con lievito madre



Anche quest'anno, al ritorno dalle vacanze (più di 15 giorni di assenza), ho trovato il mio Vito in frigo molto abbacchiato...Anche quest'anno mi osservava dal fondo del barattolo con il cui vetro era diventato un tutt'uno, coperto da una scorza dura sulle ventitrè, quasi con aria da sfida...del tipo ' ah-ah finalmente sei rientrata! e se io adesso fossi morto stecchito? eh? ti sentiresti in colpa di avermi abbandonato qui tra le uova ormai da buttare e le carote che nel frattempo han fatto la muffa???' Ha sempre la capacità di farmi sentire in colpa...Si sa, alla fine è un buono e del resto lo ho allenato a lunghe mie mancanze fin dai primi tempi, per cui anche questa volta mi ha perdonata donandomi un pane spettacolare.
Per la ricetta mi sono ispirata al pane al farro di Eva e Claudio (a cui vi rimando, soprattutto per le fotografie passo-passo delle piegature della pasta) utilizzando però la farina integrale (bio) e modificando leggermente le dosi. Come potrete vedere dalle fotografie, l'alveolatura è molto diversa. Credo dipenda dalla farina in primis, usando quella integrale infatti la lievitazione cambia in tempi e modalità. A questo si deve aggiungere l'utilizzo, nella mia versione, anche della crusca d'avena
Ottimo pane, di lunghissima durata :- )

Ingredienti
350 gr di farina di farro integrale bio
250 gr di farina Manitoba
500 gr di acqua a temperatura ambiente
150 gr di lievito madre
un paio di cucchiai rasi di germe di grano
un cucchiaio di crusca d'avena
6 gr di malto d’orzo
12 gr di sale

Preparazione
Spezzettare nella ciotola della planetaria il lievito madre, aggiungere un pò di acqua, il germe di grano, la crusca e le farine; lasciare a riposo 15 minuti (renderà più 'gestibile' la farina integrale e la crusca) quindi impastare con gancio per una decina di minuti aggiungendo via via la restante acqua.
Aggiungere il malto e lasciare lavorare finchè l'impasto non si stacca bene dalle pareti 'arrotolandosi' al gancio stesso (siamo al punto in cui la pasta è ufficialmente incordata). A questo punto incorporare il sale.


Disporre della farina sulla spianatoia e rovesciarci sopra l'impasto, formare una 'palla' con le mani (cioè pirlare l'impasto), lasciare riposare 10 minuti e quindi disporlo in una ciotola leggermente unta di olio.



A questo punto coprire con pellicola o con piatto e 'dimenticare' a lievitare. 
Il tempo dipende dalla temperatura ambientale e dall'umidità, io ho atteso circa 10-11 ore affinchè avesse una salita abbondatemente doppia.
Passato questo tempo ho nuovamente con delicatezza disposto l'impasto su piano infarinato e diviso a metà per formare due pagnotte.
Ogni metà è stata leggermente allargata a formare due 'rettangoli' e ho proceduto a piegare come indicato nella ricetta originale, cioè formando un triangolo verso il centro con un'estremità e arrotolando. Fate attenzione a non schiacciare troppo e a non pasticciare troppo con l'impasto perchè altrimenti uscirà tutta l'aria incorporata.
Formati i due rotoli, li ho posti a lievitare dentro due forme da plumcake rivestite di canovacci infarinati, ovviamente coperti dal canovaccio stesso. Dopo altre 10-12 ore (il mio riposo notturno) la lievitazione era ottimale.


Ho quindi scaldato il forno a 220° C (modalità statica), lasciando dentro la leccarda affinchè si scaldasse per bene. Giunto a temperatura ho disposto sulla leccarda bollente un foglio di carta forno e ho delicatamente rovesciato i due filoni, facendo delle incisioni in superficie.
Dopo aver aggiunto un piccolo contenitore pieno d'acqua per creare umidità nella camera di cottura, ho infornato ad altezza medio-bassa.
Dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 190°C e ho proseguito la cottura per altri 25 minuti.
Prima di sfornare ho controllato il 'rumore del fondo' battendo con un cucchiaio di legno sulla base delle pagnotte (solo se suona vuoto significa che la cottura è ottimale)
Raffreddare su grata per qualche ora prima di affettare e consumare.

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