Risotto alla milanese con ossobuco, piatto unico dalla tradizione lombarda (anche in PaP)

Dopo molte prove (...anche fallimentari...), dopo aver consultato mille ricette ed ascoltato mille pareri, dopo aver assaggiato questa pietanza in vari locali (consigliati per la loro cucina il più vicina possibile alla tradizione ) eccomi giunta alla mia ricetta definitiva per il risotto milanese con ossobuco. Come detto nell'introduzione anni fa, questo blog sostituisce in modo 'moderno' il mio personale quaderno di appunti di cucina ed oggi ho finalmente annotato questa ricetta per non dover impazzire ogni volta che mio marito mi chiede di preparare 'il risutin buono come quello dell'altra volta'
Una delle più recenti preparazioni ha visto velocizzare la cottura della carne (...interminabile!!!) con la pentola a pressione: successo oltre ogni previsione, per cui (anche se non ho immagini del fatidico momento), vi lascio le indicazioni anche per questo tipo di cottura con cui otterrete un ossobuco morbidissimo e scioglievole al palato.

Buon appetito!!!

Ecco il link ad un paio di siti da cui ho tratto ispirazione (http://www.ossobucoallamilanese.it/, http://www.viagenovaquaranta.it/2013/03/18/risotto-alla-milanese-con-ossobuco/), l'altra fonte di ispirazione -soprattutto per quanto riguarda il risotto- è stato ovviamente il libro Accademia Montersino.

Ingredienti (per 4 persone)

per l'ossobuco

- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("garretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo

- Farina bianca QB

- 50 g. di burro

- olio EVO QB

- 1/4 di cipolla tritata

- Un paio di mestoli di brodo di carne

- La punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile: la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all'introduzione di questo ortaggio che nel '700 aveva già conquistato molte altre cucine)

- mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)

- Sale e pepe QB

Per la "gremolada"

- Buccia di un limone bio grattugiata

- uno spicchio di aglio (non indispensabile)

- Un'acciuga diliscata

- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

per il risotto  (per 4 persone)

- riso carnaroli di qualità, 300 grammi

- una cipolla

- olio extravergine d’oliva

- burro, 100 grammi

- zafferano, una bustina e stimmi interi

- vino bianco, un bicchiere grande

- grana padano grattugiato, un pugno

- brodo di  carne almeno 1.5 l

Preparazione

per il risotto

Tritare finemente la cipolla, metterla dentro un bicchierino con olio EVO e sale coperta da pellicola apposita e farla cuocere in microonde ad alta potenza per pochi minuti.

In casseruola mettere il riso e tostarlo per un minuto a fiamma alta; quindi unire la cipolla precedentemente cotta e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.

Una volta evaporato il vino  aggiungere brodo ben caldo di volta in volta fino a metà cottura; a questo punto aggiungere il midollo frantumato, girare e portare al punto di cottura desiderato. Senza lasciare asciugare troppo spegnere la fiamma, aggiungere lo zafferano sciolto con un po’ di brodo e mantecare con il burro e il pugno di grana padano grattugiato.

per l'ossobuco

Incidere la membrana che circonda gli ossobuchi con un coltello (eviterà che la 'fetta' si arricci)

In un tegame largo imbiondire a fuoco lento la cipolla tagliata finemente nel burro e olio EVO, quindi adagiarvi gli ossibuchi leggermente infarinati su ogni lato; rosolare a fiamma alta la carne da ambo le parti, voltandola senza pungerla. Sfumare con il vino.

Versarvi un poco di brodo, il concentrato di pomodoro, salare/pepare e coprire il tegame. Abbassare la fiamma al minimo e portare a cottura a fuoco lento per almeno un paio di ore, finché gli ossibuchi non acquistino un aspetto leggermente glassato (girare delicatamente di tanto in tanto, tenere sempre il coperchio durante la cottura).
Cinque minuti prima del termine di cottura e servizio, aggiungere la gremolada e mescolare affinchè essa aromatizzi la salsa.

Variante Pentola a Pressione per ossobuchi
Dopo aver inciso la membrana laterale degli ossobuchi e dopo averli infarinati, adagiarli in pentola  a pressione dove avete preparato un fondo di cipolla, burro e olio. Dopo averli rosolati da entrambe le parti a fiamma alta sfumate con il vino, quindi unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Aggiungete il brodo, ne serviranno almeno 3 mestoli. Coperchiate e fate cuocere 40 minuti da quando la pentola va in pressione. Sfiatare, aprire il coperchio ed aggiungere la "gremolada".

Unire nei piatti il risotto e la carne con abbondante sugo di cottura.