lunedì 15 luglio 2013

Tajarin semplici con ragù di salsiccia di Bra


Se si dice tajarin si dice Piemonte! non c'è stagione che tenga, son buoni tutto l'anno e ogni trattoria che si rispetti li deve servire tutto l'anno : -) Gli originali langaroli prevedono un impasto a base di 33 tuorli, sì avete capito bene, proprio 33 tuorli per kg di farina! La loro consistenza e il loro sapore sono assolutamente particolari e unici, tant'è che vengono classicamente serviti soltanto con un po' di burro bruno o burro e salvia... In occasione di una cena con suoceri e genitori la mia idea era proprio quella di portare in tavola questo grande classico, poi iniziando a rompere uova mi passavano davanti i livelli di colesterolo miei e loro, il luculliano resto della cena, il sugo che mi sarebbe piaciuto usare....insomma ho smesso di aprire gusci e ho optato per dei tajarin semplici, con meno sensi di colpa insomma! : -)
Ad accompagnarli un altro classico del Roero, un ragù ricco a base di Salsiccia di Bra (io la trovo deliziosa, è una salsiccia di vitello le cui origini, sancite da Regio Decreto, si devono andare a ricercare nelle esigenze alimentari della comunità ebraica di una città vicina, Cherasco). Un cibo 'storico,' ma attualissimo!
Insomma quasi un piatto unico, bello robusto, come si confà alle ricette della nostra tradizione, quando i contadini lasciavano per un attimo la campagna e si mettevano il vestito buono per andare in giro a far festa.


Ingredienti (dosi per 6-8 porzioni)
Per i tajarin
560 gr farina debole (180 W)
300 gr uova intere + 4 tuorli (pari circa a 70-80 gr)
20 ml olio EVO
semola per spolverare

Per il sugo
400 gr di salsiccia di Bra
Un rametto di rosmarino
Un paio di foglie di alloro 
un paio di chiodo di garofano
Un piccolo pezzetto di cannella
Una carota 
mezza cipolla 
Un porro di medie dimensioni
Un gambo di sedano 
250 cc di salsa di pomodoro
Sale e pepe
Un pizzico di zucchero 
Olio Evo e una noce di burro

Preparazione
Dei tajarin 

A mano partendo dalla classica fontana di farina in cui rompere le uova e l'olio, oppure in planetaria con gancio a uncino creare un impasto compatto. Dopo aver pirlato l'impasto facendone una bella pallotta, ricoprire con velina e lasciar riposare almeno mezz'ora.
Sfogliare con l'apposito strumento ad uno spessore di un paio di millimetri (non devono essere eccessivamente fini; con KCC allo spessore 7, massimo 8); conservare i fogli coperti per evitare si secchino spolverando con semola.
A voi la scelta di divertirvi a tagliare a mano i tajarin o, come ho fatto io per accelerare i tempi, passarli con il rullo apposito.


Per il sugo
In un'ampia padella a bordi alti scaldare un cucchiaio di olio e il burro con il rosmarino e gli altri aromi. In foto potete vedere lo stratagemma usato per evitare che in cottura si stacchino gli aghetti del rosmarino e le altre spezie e i commensali se li ritrovino nel piatto. Ho visto gente schivare ogni sua fogliolina di rosmarino  in modo caparbio e meticoloso...mangiando spesso le pietanze fredde, per cui ho risolto mettendo il rosmarino (e altri eventuali aromi 'scomodi') dentro una bustina da the e chiudendo con uno spago. Riuscita perfetta!!!


Unire le verdure tagliate a tocchetti piccoli (a me piacciono un po' più grandi e rustici rispetto alla classica brunoise) e far insaporire, quindi sbriciolare la pasta di salsiccia all'interno facendo cuocere qualche minuto.










Unire la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e cuocere e fuoco moderato per restringere la salsa. Al termine assaggiate e regolate di pepe e sale, fatelo alla fine perchè la salsiccia di Bra è decisamente saporita!
Basterà qualche minuto, il tempo di portare a bollore l'acqua, salarla e tuffarvi dentro i tajarin mescolando spesso.
Essendo pasta fresca basteranno pochi minuti. Al termine della cottura passateli direttamente nella padella con il ricco sugo e fate loro assorbire un pò del condimento mescolandoli spesso...lo avevo scritto no di prendere un'ampia padella??? ; -)
Pronto in tavola un primo tutto piemontese!

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