domenica 17 febbraio 2013

Bavarese double chocolate con fondo croccante alla nocciola



Partiamo da un presupposto: per me i veri dolci son quelli supercioccolatosi a tratti pannosi, irrimediabilmente grassi e pieni di endorfine naturali che in certe situazioni danno una gran carica fisica e spirituale (oltre che calorica, sigh!). Ciò detto, come avrete capito dai precedenti post, tanto mi diverto a sperimentare e pasticciare in cucina e tanto trovo inconcepibile sprecare il cibo che ritengo sia, per certi aspetti, 'sacro'. 
Così succede, come in questo caso, che mi metta in testa di 'indovinare' un dolce classico tradizionale (avete presente quelle ricette tramandate in gran segreto da pasticcere padre a pasticcere figlio di generazione in generazione...come la ricetta della Coca Cola insomma...bhè ecco mi ero ficcata in testa di fare una di queste torte 'misteriose') senza poi avere successo. Oddio la colpa è stata anche di mio fratello, gran intenditore di tale dolce, che continuava a mandarmi sms scrivendo 'ricorda che deve essere dura, durissima'...l'ho preso in parola e la torta è diventata sostanzialmente della forma e consistenza di un tombino di ghisa idrorepellente!!!! Dato che non la volevo buttare avevo due alternative : farne pezzetti da succhiare per ore durante la giornata o reinventarmela. Si è capito che odio darmi per vinta??? 
Così eccomi con una ricetta di recupero di una torta appena fatta (già non l'ho detto, il sapore era ottimo...purtroppo però non superava il rischio di spaccarsi i denti mangiandola!): la ho trasformata nuovamente in polvere per formare il fondo croccantissimo di una goduriosa bavarese al doppio cioccolato! Da lacrime!!! del resto la bavarese è quella del mio pasticcere preferito, ovvero Luca Montersino per cui non potevo fallire!
Standing ovation per questa invenzione!!!
(e proprio perchè son testona e voglio riprovare a cimentarmi con la torta della tradizione, credo farò mooooolte bavaresi al cioccolato di recupero!!!!)


Dato che con questa ricetta partecipo al contest qui sotto, se io fossi un dolce sarei di cioccolato, morbido, ma croccante, sarei uno di quei dolci che nascono quasi per caso e che stupiscono come una magia, ma che soprattutto riempiono il cuore di dolcezza infinita (e il cervello di anestetizzanti endorfine) !




Ingredienti
per il fondo
100 gr di farina di nocciole
80 gr di burro
100 gr di amaretti secchi
100 gr di zucchero di canna

53 gr burro chiarificato
40 gr di pasta di nocciola

per la bavarese
125 gr cioccolato bianco
125 gr cioccolato nero al 72% (io ho usato 100 gr di cioccolato al 60% + 25 gr di cioccolato al 99%)
260 gr latte intero
150 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
14 gr gelatina in fogli
500 gr panna fresca

per la decorazione
cacao amaro in polvere
granella di nocciola
zucchero a velo

Procedimento
Rapidamente come ho fatto la torta 'sbagliata' che poi è diventata un sacchetto di briciole.
In un mixer ho disintegrato la polvere di nocciola, gli amaretti, lo zucchero. Ho poi ammorbito il burro a pomata e impastato con il KKC con frusta k ottenendo un composto 'sbricioloso' che ho provveduto a mettere in teglia, compattare per bene su un foglio di carta forno e infornare per circa 30 minuti a 190°.
Insomma il risultato è stato uno scudo di un ottimo profumo ma purtroppo difficilmente 'addentabile'...nel mio caso, per il riutilizzo, ha atteso circa una settimana e non ci sono state modificazioni di consistenza...


Pertanto la ho 'distrutta' mettendola in un sacchetto per alimenti e schiacciandola con un pestacarne (in modo da scaricare in modo proficuo tutta la rabbia per aver toppato in pieno la ricetta della torta!)


Ho mischiato la 'briciole' ottenute con la pasta di nocciola e con il burro chiarificato liquefatto. Quindi ho rivestito il fondo di una teglia apribile con della carta forno e i suoi bordi con della pellicola (non possedevo l'acetato che avrebbe dato una resa migliore, pazienza!). Sul fondo ho 'compresso' il mix ottenuto aiutandomi con un cucchiaio e via in frigo a rassodarsi per bene.

Nel frattempo mi sono dedicata alla bavarese, secondo i dettami del Maestro. Ho montato in modo 'incompleto' la panna che ho lasciato poi al fresco (in pratica lasciando la boule sul terrazzo). Nel frattempo ho messo ad ammollare i fogli di gelatina.
Ho sbattuto con la frusta nel mio KCC i tuorli con lo zucchero, nel frattempo ho portato a bollore il latte. Quindi ho impostato il KCC sulla temperatura di 85° e ho unito il latte ai tuorli sbattuti, facendo andare a velocità media la frusta a filo per evitare che si formassero dei grumi (per aumentare la velocità della frusta superati i 60° occorre tenere premuto il tasto P) per circa 5 minuti. Poi ho aggiunto la gelatina ben strizzata al composto ancora caldo.


Nel frattempo ho spezzettato i cioccolati in due ciotole diverse.










A questo punto ho diviso nelle due ciotole il composto di uova ancora caldo affinchè il cioccolato a pezzi  si sciogliesse del tutto.

Una volta raffreddati i due composti, ho unito loro la panna (ovviamente metà dose in uno e metà nell'altro) per alleggerirli con ampi movimenti dal basso all'alto.

Quindi ho versato il primo (al cioccolato bianco) sulla base fredda e croccante e ho messo nel surgelatore. Dopo circa mezzora ho rovesciato sullo strato bianco il composto bavarese scuro e messo definitivamente in surgelatore (ben impacchettato in pellicola)


Dopo una notte in surgelatore, bavarese pronta!!! dal momento che la temperatura di servizio era circa quella presente in terrazzo (freschino eh?) ho deciso di guarnirla all'ultimo 'en plain air' per evitare che le polveri si inumidissero troppo.


 












5 commenti:

  1. E' proprio dai disastri che a volte nascono delle vere e proprie delizie...e questa ne è un esempio. Brava e testarda. Complimenti.

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  2. hai visto il commento alla tua torta?
    http://ilboscodialici.blogspot.it/2013/03/se-io-fossi-le-ricette-vincitrici.html?showComment=1362676577884#c8582420111250348044

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  3. grazie Elisabetta, sei molto gentile! :-)

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