domenica 15 settembre 2013

Focaccia 'pugliese' con patata e lievito madre (versione di Sara Papa e la mia!)


versione mia
Le virgolette sono doverose, dato che io pugliese non sono! Da un pò di tempo stavo però cercando una risposta valida a Simona, a cui tempo fa avevo 'spacciato' il mio Vito. Mentre io ero spaparanzata in ferie lei si metteva alla prova con il fratellino del mio lievito madre, Giuliano, documentandomi con foto i suoi strabilianti successi (avevo detto che era semplice!!!). Era rimasta però 'in sospeso' una questione sulla focaccia pugliese e sul suo livello di lievitazione..bhè visto che non l'avevo mai provata a fare, ma mi incuriosiva capire quali potevano essere i problemi eventuali (e la loro soluzione, benintesi!) ho deciso di provare quella dell'affidabile panificatrice Sara Papa. La prima volta ho seguito il procedimento alla lettera, parola per parola, ottenendo una focaccia saporita, ma 'bassa'...in pratica il problema che inizialmente aveva incontrato la mia 'collega' di lievito...Pare che la focaccia barese però non sia molto alta, ma la pugliese sì... Allora, dal momento che sono testarda come un mulo, ho fatto a modo mio allungando estremamente i tempi di lievitazione portandoli alla temperatura bassa del frigorifero.
Risultato da applauso, per cui riporto qui i tempi usati (almeno la potrò ripetere identica la prossima volta!)
Vi lascio comunque la ricetta originale, cosicchè anche voi potrete fare le vostre valutazioni.

versione mia


Ingredienti (Sara due teglie tonde da circa 30 cm diametro, io una teglia 35 cm x 30 cm)
250 gr semola di grano duro rimacinata
100 gr lievito madre rinfrescato
250 gr farina 1(io ho usato la 00)
150 gr patata lessa
350 gr acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio raso di malto (nella ricetta originale 4 gr di miele)
pomodorini pachino, origano, olive, sale, olio EVO per guarnitura

Preparazione
Per la patata ho usato il metodo ormai consolidato della 'bollitura al micro' senza acqua (pronte in 6 minuti), a seguire 'passaggio intero' al passapatata.

Forse non li ho mai citati, provvedo subito perchè permettono di ottimizzare al massimo il tempo, in pratica potrete in circa 8 minuti avere le patate da crude a schiacciate : -)
La 'bollitura al micro' prevede che prendiate le patate, le lavate per bene e (senza asciugarle) praticate dei piccoli forellini con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti lungo tutto il tubero (fatene tanti!), poi le avvolgete singolarmente in un tovagliolo di carta e le mettete sul piano rotante del micro oppure-senza avvolgerle- le mettete sul piano del micro e le coprite con un coperchio a campana adatto a questo tipo di cottura. Se le patate sono piccole basteranno 5 minuti al massimo della potenza, se grandi 7/8 minuti. Attenzione a non bruciarvi quando le estraete perchè saranno incandescenti.. .il tovagliolo lo potrete riutilizzare in quanto praticamente asciutto ; -)
Passare le patate intere nel passapatate è un colpo di 'genio' di Nigella Lawson. Una sera guardando distrattamente una sua puntata in tv vedo che butta le patate con la buccia nel passino e penso 'sti anglosassoni si mangiano sempre le bucce delle patate, pure passate! che purè orrendo verrà...' invece nel piatto cade solo la polpa, la buccia rimane nell'aggeggio, spremuta completamente. Bhè che ci crediate o no, ho mollato tv e divano e sono andata in cucina a cuocere una patata e schiacciarla perchè son peggio di San Tommaso ...bhè non ci avrei scommesso una lira, funziona!!! : -)
(nella mia ricetta dei mondeghili potrete trovare delle immagini del prodotto finale, indistinguibili rispetto alla classica bollitura in acqua e al passaggio dopo sbucciatura)

Ma veniamo alla focaccia! Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria, unendo per ultima la patata ormai fredda.

Per Sara Papa a questo punto occorre allargare la pasta in una teglia molto oliata e attendere il raddoppio dell'impasto. Successivamente con molta delicatezza capovolgere la pasta lievitata in teglia, farcire la superficie e infornare immediatamente 20 minuti a 220 gradi modalità statica.

Seppur titubante ho eseguito in modo pedissequo, ma quando (con grosse difficoltà, ma ricordo le aveva avute anche lei nella puntata dedicata a questa ricetta) ho girato l'impasto la pasta si è decisamente sgonfiata e i pomodorini sono rimasti troppo poco coperti dalla pasta...

focaccia di Sara Papa, versione originale


Per cui la volta successiva ho deciso di fare di testa mia. Quindi una volta che la pasta è stata ben incordata, l'ho pirlata su un ripiano infarinato (ovvero ne ho creato una pallotta liscia girandola delicatamente con entrambe le mani su se stessa)  e poi l'ho trasferita in una ciotola oliata lasciandola lievitare fino al raddoppio. Io l'ho lasciata 8 ore al fresco (tempo nanna) ed è lievitata benissimo.
Al mattino l'ho allargata delicatamente in teglia oliata, ho oliato anche la superficie e coperta con pellicola per alimenti. La focaccia è rimasta in frigo altre 8/10 ore almeno (tempo lavoro) ed è nuovamente lievitata. Ho deciso di non 'girarla' per non rovinare la splendida alveolatura che si era formata e ho farcito direttamente, schiacciando ben bene i pomodorini nel soffice impasto.
Ho inumidito la superficie con una semplice salamoia (acqua e sale, qualche cucchiaio) e infornato in forno già caldo 220° per 20 minuti, una volta terminato il tempo ho lasciato in forno spento per altri 8/10 minuti.

Clap! Clap! clap! : -)

2 commenti:

  1. Bellissima!!! Ha un aspetto davvero... Pugliese!!! La devo rifare con questi tuoi consigli!! Grazie carissima!!

    Simona

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  2. Attendo la tua prova e soprattutto nuove 'sfide' per il mio Vito! ;-)

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