Focaccia morbida alle cipolle rosse: la ricetta di Bosco con lievito madre

Se Sara Papa mi ha 'iniziata' al lievito madre, son sicura che Renato Bosco con le sue focacce e pizze mi darà grandi soddisfazioni! Il testimone per i lievitati in tv credo sia passato in buone mani, leggendo in internet infatti scopro che quel ragazzone un pò ossessivo e serioso che, grazie a enormi bicipiti, impasta a mano le sue focacce è un supermegaesperto di panificazione, anzi è il Pizzaricercatore per eccellenza. Fantastico, ho un debole per i pignoli! : -) Le 'chicche' che elargisce impastando sono interessanti, per cui decido di seguirlo... ma al momento sta usando solo lievito di birra! qualche volta accenna al lievito madre, ma rimanda il discorso...Io lo so che anche di quello se ne intende, ma io non posso continuare a guardare le sue focacce rimanendo con le mani in mano... dal momento che se lui è pignolo, io sono a dir poco tignosa mi ficco in testa di fare una sua ricetta con il lievito madre in sostituzione, BANZAIIII!!! : -)

Io non credo che le nostre nonne (anzi la mia nonna me lo conferma), quando si accingevano a preparare il pane con il lievito madre, si mettessero al tavolino a fare equazioni di 3° grado per tirare fuori le proporzioni, più facilmente ne acchiappavano un pezzo a caso e lo gettavano nella farina senza tanti grattacapi. 

In teoria per trasformare la dose di lievito di birra di una ricetta in una dose di lievito madre occorrerebbe partendo dal peso di farina e liquidi della ricetta originale andare a sottrarre quelli del pezzo di lievito madre (in genere 2/3 e 1/3 della massa)... insomma avevo un pò di fretta (ma dai ???!!!) e mi son per caso imbattuta in questo prezioso tool per la prima volta.

Ho deciso di buttarmi ed utilizzarlo, lo trovo geniale per chi non ha voglia di far di conto :-)

Nel timore che potesse non funzionare o che il mio lievito non funzionasse (lo so dovrei smetterla, ma è più forte di me!) ho lievemente incrementato le dosi di pasta madre e liquidi rispetto a quanto il tool mi dicesse (invece di 80 gr PM ne ho usati 100 gr, invece di 250 gr liquidi ne ho usati 280 gr...)

Sicuramente se il Pizzaricercatore vedesse queste dosi temo potrebbe svenire o morire di crepacuore, ma pazienza! ('aveva solo da dare anche la ricetta con la PM, ecchediamine!')

Bhè non so se è stata la fortuna che aiuta gli audaci oppure una semplice questione di fortuna (diciamo così!) ma il prodotto finale è risultato eccezionale!!!

Grazie Renato, grazie Vito, grazie calcolatore automatico :-)

Ingredienti

500 gr farina tipo 1 macinata a pietra

--> 460 gr farina tipo 1 macinata a pietra

100 gr acqua

--> 75 gr acqua

175 ml latte intero

10 gr sale

20 gr olio EVO 

5 gr di lievito compresso

--> 100 gr lievito madre rinfrescato

3 cipolle rosse

(zucchero 1 cucchiaino facoltativo)

Preparazione

Innanzitutto preparare la farcitura in modo che le cipolle abbiano il tempo di raffreddarsi, per cui in una padella una con un giro di olio EVO far caramellare le cipolle rosse affettate sottilmente. Aggiustare di sale ed eventualmente (a piacere) aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Dal momento che l'impasto sarebbe stato di difficile gestione a mano (per quanto mi pareva di capire dal programma in cui Bosco impastava 'a fatica' soprattutto dopo l'aggiunta delle cipolle...) ho deciso di optare per la planetaria (KCC gancio da impasto). Per cui ho messo tutti gli ingredienti (eccetto il sale) nel boccale e ho atteso che si formasse una buona base, quindi ho aggiunto il sale.

Riposo di circa mezz'ora nel boccale stesso unto di olio.

Ho aggiunto direttamente le cipolle all'impasto e ho continuato ad amalgamare con il gancio da impasto a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ho nuovamente lasciato riposare nel boccale per un'oretta (non credo fosse necessario, ma avevo altre faccende da sbrigare!!!; -))

A questo punto ho capito che le dosi della ricetta erano 'eccessive' e ho compreso che con tale massa avrei riempito due teglie... quindi ho rovesciato la massa sul tagliere infarinato e ho diviso in due porzioni di pari peso (circa). Con l'aiuto di un pò di farina (è un impasto molto morbido!) ho arrotolato su di sè ognuno dei singoli pezzi lasciando la 'chiusura' alla base e ho spostato in due stampi da plumcake precedentemente oliati. Dopo aver coperto con pellicola, ho lasciato a lievitare a circa 15° tutta la notte (circa 9 ore).

Il mattino successivo il volume era triplicato.

Ho oliato due teglie rettangolari e rovesciato delicatamente al centro l'impasto senza forzare con le dita per non farlo sgonfiare eccessivamente. Con i polpastrelli unti di olio ho steso con delicatezza dall'altro al basso la pasta fino a  coprire la teglia e lasciando dell'aria intrappolata all'interno. Spennellata di olio in superficie facoltativa così come una spolverata di sale.

Sempre coperto da pellicola ho lasciato lievitare altre 4 ore a circa 22°.

Cottura in forno statico, 18 minuti a 180°.

Perfette e sfiziose!!!
(buone anche dopo conservazione in freezer!)