venerdì 24 aprile 2015

La marmellata di arance di Pellegrino Artusi, in versione light


Lunga assenza, eh? sarà che mi sto appassionando alla fotografia e questo (soprattutto ora che le giornate si allungano e c'è più tempo per esercitarsi a scattare) mi tiene lontana dal blog (ma non dalla cucina!) da un pò di tempo... così si accumulano la ricette una dopo l'altra e quando mi siedo al pc vengo sopraffatta dall'amletico dubbio '...e ora? da dove comincio?'
Ho deciso di iniziare dagli ultimi 'invasi' che ho prodotto e stoccato in dispensa, quando un mese fa circa sono stata sommersa da coloratissime arance di Ribera. Ottime, ma troppe e tutte insieme, a rischio deperimento insomma.
Sono andata ad attingere direttamente alle origini della cucina italiana, rispolverando un classico libro impilato sulle mie mensole, ovvero La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi del 1891. Qui si trova la ricetta della Conserva di aranci, adorabile in quanto non esiste scarto utilizzando sia la polpa che la scorza degli agrumi; io ho declinato la ricetta in versione light (data l'elevata quantità di zucchero prevista nello scritto originale...decisamente fuori luogo visto che sta arrivando la bella stagione e la prova costume conseguente! ;-) )
A voi!


Altre ricette della cucina d'altri tempi dell'Artusi? cliccate qui


Ingredienti (in corsivo la ricetta originale)
12 aranci (di Ribera)
un limone di giardino (vabbè biologico insomma)
zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci un terzo del peso delle arance per metà grezzo di canna, per metà bianco
un cucchiaio di dolcificante liquido resistente alla cottura
acqua, metà del peso degli aranci
rhum genuino, quattro cucchiaiate --> io ho usato aroma rhum (una fialetta circa)

Procedimento (in corsivo la ricetta originale)

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina.
Ebbene sì, mi sono ricordata per 3 giorni di 'sciacquare' le arance in ammollo...incredibile!!!

Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi.
E' stato un lavoro certosino, perchè ho voluo affettarli molto più sottili di mezzo centimetro...ma alla fine la consistenza è stata eccezionale e comunque alla prova cucchiaio nettamente migliore rispetto al 'frullarli' in seconda battuta con il mixer per comodità!


Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.
Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.
Io ho utilizzato il mio fido Kenwood Cooking Chef,  spatola silicone e apposito coperchio da cottura, lasciando a velocità 3 per circa 1.5 ore e temperatura 110° C (si può ovviamente utilizzare la classica casseruola, ma necessitavo di tempo 'libero'...)

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.
Del limone si può fare anche a meno.
Del limone io ho utilizzato il solo succo, aggiungendolo fin dall'inizio della cottura.
Alla fine ho invasato in barattoli precedentemente sterilizzati e messo a creare il sottovuoto capovolti.

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