Aglio ... da dispensa

Un pò per scherzo, un pò per sdebitarsi di un favore,  mesi fa un amicomi ha portato direttamente dal Trapanese una gigantesca treccia di aglio rosso di Nubia (se vi siete persi l'articolo su HonestCooking ecco il link) sapendo quanto lo adori. In ogni caso, per quanto abbia apprezzato il gesto e per quanto sia l'unico aglio che ormai entra nella mia cucina, una treccia è veramente gigantesca e, con il clima della mia regione, presto sarebbe andata incontro ad inevitabile rovina... Così ho pensato di provare a conservare gli spicchi in vaso, del resto l'estate è il periodo delle conserve no???

Ho girovagato un pò in rete e ho preso ottimi spunti per un paio di versioni di aglio in vasetto.

La prima ricetta è il cosiddetto Aglio Confit che ho tratto dal blog di Alex : la ricetta è molto semplice, l'aglio si trasforma in una crema delicata e dolce. Il suo utilizzo spazia in cucina potendolo utilizzare per la preparazione delle pietanze al posto di quello fresco o mischiato con altri ingredienti freschi da spalmare su tartine o bruschette. Di questa ricetta, a parte la semplicità di esecuzione, ho apprezzato il fatto che lo scarto sia zero, dal momento che l'olio di oliva utilizzato in gran quantità per la cottura degli spicchi alla fine possa essere imbottigliato e conservato come Olio aromatizzato all'Aglio (...Nigella lo usa da ogni parte, non vedo perchè io non possa fare altrettanto! ;-)  ) 

La seconda ricetta è invece quella di uno stuzzichino insolito altrettanto semplice, ovvero l'Aglio Sott'olio. Qui la fantasia di ognuno la fa da padrone potendo personalizzare la ricetta con aromatizzazioni pressochè infinite :- )

Gelatina di uva fragola o americana (... e suo pie con farina di segale integrale)

Barcollo ma non mollo...nemmeno il blog! ;- ) Prima le ferie altrui mi hanno incastrata tenendomi lontana dalla cucina, poi le mie (meritatissime!!!), poi altre varie ed eventuali vicissitudini hanno assorbito inesorabilmente il mio poco tempo libero, così ora mi trovo la memoria dello smartphone piena di immagini e ricette non pubblicate che prima o poi dovrò riordinare e condividere con voi... Parto dal fondo, ovvero dall'uva fragola (o uva americana) il cui profumo porta la mia memoria alle fine estati della mia infanzia. Le piante son sempre le stesse (quelle della casa dei miei genitori) e il sapore non è cambiato affatto! Quando son finita per caso a dormire a casa dei miei qualche notte fa, mio padre un mattino mi ha dato il buongiorno con un cesto di uva fragola (ma lui la chiama rigorosamente americana, con gli occhi un pò sognanti...) e il mio cuore si è aperto. Ho pensato fosse doveroso 'celebrare' il momento perdendo qualche ora di sonno e passando la notte a produrre la gelatina :- )

Se vi capita tra le mani questo delizioso frutto, prendetevi del tempo e lasciatevi inebriare dall'aroma...che rimarrà intatto in dispensa nei vostri vasetti!

Poi ovviamente, dal momento che ne ho prodotta in gran quantità, ho deciso di usarla subito in questa crostata, che anni fa trovai su Donna Moderna, Questa volta ho provato a rendere più golosa la torta con l'aggiunta delle mele nella farcia  e della farina integrale di segale nell'impasto, esperimento riuscito (ma al link troverete la ricetta originale).

Buona favola a tutti!!!

Salsa satay, uno dei mille dipping per hotpot ... e non solo!

Prima o poi sarebbe arrivato il momento in cui, dopo aver pasteggiato in Cina con qualunque cosa mi sembrasse un minimo commestibile (e spesso ignorando cosa stessi masticando e deglutendo...), sarebbe passato il senso di sazietà (meglio dire... 'nausea'?) verso certi sapori e avrei ricominciato a ricercarli in cucina. Ed eccoci qui allora a progettare la serata Hotpot. 

La cosiddetta marmitta mongola è un piatto della tradizione cinese, in particolare delle zone del Nord, che consiste semplicemente in una pentola (di coccio, di rame, di ottone..) munita di un fornellino sottostante in cui viene tenuto in ebollizione il brodo in cui i commensali cuoceranno le varie portate fresche servite in tavola. Forse la conoscete meglio con il termine francese di Fondue Chinoise, ...cinese appunto perchè è un piatto di aggregazione che ha una storia millenaria di tutto rispetto. Anzi, a bene vedere, trattandosi di un piatto 'caldo' (e il calore non si riferisce solo alla temperatura del brodo, ma anche al fatto che preferibilmente si utilizzano spezie 'hot' quali il pepe di Sichuan) la sua funzione è medicamentosa riequilibrando yin e yang interni secondo i dettami della Medicina Tradizionale Cinese. Oltre ad essere un pasto completo e molto semplice nella realizzazione è sempre stato considerato 'ricco' a livello calorico, questo deriva dal fatto che il brodo in Cina viene fatto con enormi quantità di parti grasse animali... ricordo zuppe con giganteschi 'occhi' di grasso che mi osservavano, a volte l'unto rimaneva in bocca così a lungo terminata la ciotola che non potevo non masticare qualche caramella gommosa... se penso che io il brodo lo scolo e sgrasso mille volte... In realtà il piatto ha avuto nei secoli un'estrema diffusione nel Sud-Est asiatico trovando preparazioni simili in Giappone, ad esempio, (ovvero il Namebono declinato poi nelle sue varianti dallo Shabu Shabu al Sukiyaki) oppure in Thailandia (il Thai suki) o in Corea.

La sera che decidemmo di entrare in una catena specializzata in Hotpot diventammo l'attrazione di tutto il locale dal momento che non solo ignoravamo come e quanto cuocere il cibo, ma non sapevamo come utilizzare spezie, condimenti ed affini. Ricordo la pazienza delle cameriere che, oltre ad 'imbragarmi' dentro un enorme bavagliolo/grembiule per evitare di schizzarmi i vestiti mi continuavano a sporgere tovaglioli di carta e appositi fazzoletti per pulire gli occhiali. Alla fine una di loro, tenerissima, una chiese di potermi abbracciare...devo averla fatta molto ridere : -)

Ma ora che il ghiaccio è rotto con questa pietanza cinese ed ecco ecco cosa vi serve.

Innanzitutto un pò di amici con cui condividere il momento e l'avventura : -) Poi un fornelletto da mettere in centro al tavolo con una 'pentola adatta', delle bacchette e possibilmente dei piccoli 'colini' per recuperare tutto ciò che intingerete nel brodo bollente.

Cosa immergere? libera scelta!!! tra le carni (tutte affettate sottilissime oppure in minipolpette) le più usate sono il vitello o il manzo oppure il maiale, ma anche agnello, castrato, pesce, gamberi, fino alle interiora (e già..), mentre la verdure non avete che l'imbarazzo della scelta (funghi in gran quantità e varietà, cavolo cinese o semplice verza, spinacini, cipolle, germogli di soia,...). e che dire della versione vegan con le sole verdure e il tofu?

Terminati i vassoi, tenetevi pronti degli spaghetti cinesi (classicamente si usano i lamian tirati al tavolo direttamente dal cuoco, ma andranno bene quelli di soia, di riso o tagliolini all'uovo). In Giappone spesso si preferiscono gli shirataki, per cui se usate un brodo magro e carne magra (pollo, vitello, manzo) o pesce e tofu terminando con degli shirataki di konjak bhè il piatto diventa Dukan friendly ;-)

La parte forte, come in tutte le fondute, è ovviamente la parte delle salse di accompagnamento dove potrete sbizzarrire la vostra fantasia. Immancabile la salsa di soia, poi le varie salse come la XO sauce,  la salsa di soia, oppure quella piccantissima al peperoncino, o quella a base sesamo, ma per questa volta ho preferito un classico della cucina asiatica (in particolar modo indonesiana) che bene si abbina con carni e con verdure, ovvero la salsa satay o salsa di arachide...che ovviamente potrete usare da base per molti altri piatti dal sapore 'orientale'

Buon appetito!!!

Se volete saperne di più sui noodles in genere ed in particolare sui lamian, leggete la mia esperienza alla scuola di cucina di Shanghai

Dado da brodo granulare home made

Finalmente un attimo di tempo per il blog, oltre che per la cucina!

Sostanzialmente per errore, l'altra mattina la sorte mi ha regalato qualche ora  libera da impegni di qualsiasi tipo... complice la sveglia preimpostata troppo presto ho deciso di occupare questo tempo inaspettato dedicandomi a ripristinare le scorte di dado da brodo : -)

Come avrete notato qui e là per il blog, spesso tra gli ingredienti delle mie ricette lo cito spesso proprio perchè ormai in casa non ne entra dell'altro, all'insegna della genuinità e dell'autoproduzione. Lo faccio da tempo, in genere in grandi quantità, conservandolo in freezer (il sale contenuto evita cristallizzazione-congelamento). Una volta lo essiccai in forno proprio per evitare di occupare troppo spazio al fresco; opzione decisamente più interessante da tenere in dispensa per un pronto uso, ma classificabile come opera titanica, soprattutto nelle afose giornate di questo periodo... Questa volta ero ansiosa di mettere in azione il mio nuovissimo essiccatore che giaceva in garage ancora inscatolato ed avviluppato nel pacco della spedizione, che mi guardava mestamente 'Usami! Usami!' sembrava dicesse ...

Complice la pentola a pressione cuocere gli ingredienti è stato un attimo!

Questa volta l'ho preparato in versione verdure e pollo, ma potete usare ad esempio soltanto le verdure o modificare il tipo di carne oppure aromatizzarlo ai funghi o a vostro piacere con spezie varie... Inutile dire che potrete avere il controllo su qualunque materia prima a differenza dei comuni dadi da brodo che si trovano in commercio. Inoltre potendo controllare la quantità e qualità dei grassi (grassi? potete farlo light quanto volete!!!) oltre che quella del sale diventa un fido alleato anche di chi è a dieta!

Pasta Madre Day 2014

Lo so, lo so, ultimamente sto latitando un pò dal blog, ma saprò farmi perdonare non appena queste giornate rocambolesche inizieranno (si spera presto!) a frenare i loro giri.

Una capatina è d'obbligo comunque per ricordare a tutti che il giorno 31 maggio un pò ovunque in Italia ci saranno una serie di iniziative dedicate alla Pasta madre nell'ambito del Pasta Madre Day, cercate pertanto il punto di 'spaccio' più vicino a voi consultando il calendario delle iniziative sul sito www.pastamadre.net oppure cliccando direttamente sulla mappa .

Se il mondo del lievito madre vi incuriosisce, se vi attrae ma al tempo stesso vi spaventa allora fate una capatina: saranno momenti di condivisione ed incontro sia tra spacciatori che tra i relativi lieviti naturali e tornerete a casa sicuramente con la VOSTRA pasta madre : -)

Io, in bilico tra le due province - CN e TO-, quest'anno ho deciso per portare il mio Vito, detto Lazzaro per gli amici, in quel di Cuneo e precisamente al Bernardi Bakery Lab di Madonna dell'Olmo dove, lontano dai fanatismi e dagli integralismi, vi cercherò di rassicurare che il lievito naturale è vivo e serve quindi passione per mantenerlo tale, ma è anche capace di una discreta autogestione quindi può essere un alleato in cucina anche se si ha una vita 'intensa' fuori dalle mura di casa ...all'insegna della panificazione 'come una volta', ma senza stressarsi troppo!  :-)

Vi aspetto!!!

Plumcake salato Dukan (fase crociera)

Il tempo delle gite fuori porta è arrivato, anche per chi è a dieta! :-) è da un pò che non pubblico una ricetta 'Dukan friendly' per cui provvedo subito! questo piatto è per quelli che veleggiano in crociera visto che contiene verdure... ah a proposito, ma voi come chiamate questa verdura ??? l'ho già sentita definire in vario modo 'biete' 'bietole' 'coste' 'costine' 'bieta da costa', per me son definitivamente 'coste' visto che quello che prevale in loro è appunto la parte bianca del gambo, più che non la verde della foglia. Proprio il gambo è usato in questa 'mattonella' facilmente trasportabile durante i pic nic e buona anche fredda.

Buon divertimento!!!

Crostata salata con asparagi e chibouste al parmigiano ( di L. Montersino)

Sono arrivati di nuovo gli asparagi !!! :-) come vi avevo già raccontato (qui) sono un'indomita mangiatrice di asparagi, li adoro in qualsiasi versione mi vengano proposti! questa volta ho deciso di non fare la solita ingorda pronta a mangiarseli al volo anche solo spadellati o sbollentati e ho voluto impegnarmi un pò di più mettendo mano a questa splendida ricetta di L. Montersino trovata su uno degli ultimi libri regalati da mio marito (sapete già che la mia cucina è una biblioteca e che lui si lamenta che i libri di ricette-che tanto anelo e adoro-poi non vengono nemmeno sfogliati... ) Lo chef lo conoscete, è preciso ai limiti dell'ossessività e sapete che io, se mi ci metto di impegno, posso superarlo in quanto a pignoleria. Anche questa volta il suo libro è molto stringato nella descrizione della ricetta; mezza pagina di ingredienti e mezza pagina di procedimento... la mia descrizione sarà volutamente più prolissa e dettagliata. Ho riportato anche le mie personali modifiche alla ricetta base. 

Il primo consiglio che vi do, dopo varie prove delle ricette di Montersino, è di pesare e preparare esattamente tutti gli ingredienti prima di iniziare (così come pentole, strumenti ed eventuale posto in freezer...)

Il secondo è di non farvi spaventare dalle lunghe liste di ingredienti e dai dettagli della preparazione, si può fare, è una ricetta che può riuscire anche se non siete dei cuochi ma dei semplici golosi come me!

Il terzo ed ultimo consiglio è: fatela! è deliziosa, fresca, soffice e vi porterà in casa la primavera in un istante e non riuscirete a trattenervi da tagliarvene una fetta dopo l'altra!!!

Tra l'altro, con questa ricetta partecipo al TheLittlePots Contest sugli asparagi

Uova di Pasqua (la mia prima volta alle prese col temperaggio del cioccolato)

E' da un pò che manco, lo so, ma avevo una birilla da levarmi in questi giorni, ovvero provare a lavorare il cioccolato. Ho sempre rimandato, mi ha sempre spaventato anche solo l'idea di trovarmi poi con un sacco di pasticcio in cucina a fronte di un fallimento completo dal punto di vista della realizzazione di qualcosa di 'carino'

Così ho deciso prima di seguire un breve corso su come approcciare il cioccolato (in modo non professionale), poi ho deciso di comprare degli stampi (l'indispensabile termometro già lo avevo) e ... buttarmi.

A forza di fare e rifare ho scoperto che:

- è molto più semplice da lavorare il cioccolato fondente, a seguire viene quello al latte, infine quello bianco

- la fusione a microonde non ha nulla da invidiare a quella più complicata a bagnomaria, basta conoscere bene il proprio elettrodomestico ed impostare tempi molto brevi

- attenzione all'acqua, lavorate lontano da ogni possibile schizzo (per cui se fondete a bagnomaria siate molto cauti, asciugate molto bene i contenitori prima di spostarli)

- non è necessario avere il ripiano di marmo, lavorando con la tecnica dell'inseminazione o seeding basta una ciotola

- lavorare solo in ambiente fresco (consigliato 20° secco) ed evitare categoricamente il frigo

- con gli stampi in policarbonato invece che di silicone la superficie sarà molto più lucida e brillante....certo se non avete temperato più che alla perfezione non si staccherà nulla dalla forma, mentre col silicone si stacca comunque...a voi la scelta

- più massa si lavora e più e semplice

- anche se si sbaglia il cioccolato non si spreca

Relativamente ai modi e temperature di fusione ho letto in giro un pò di tutto, io ho deciso di comportarmi così.
Per il fondente sciogliere fino a 50°C, raffreddare velocemente con inseminazione e movimento fino a 29°C, riportare a  31°C.
Per il latte e il bianco invece fusione fino a 40°C, raffreddamento a 25°C, ritorno a 28°C. In realtà ogni qualità ha due temperature di lavorazione entro cui rimanere, le cosiddette temperature di tempera, una alta e una bassa, ma questa è una finezza inutile se si è neofiti come me con questa materia.

La mia prima volta è stata una prestazione piena di ansia e con controllo compulsivo del termometro, ma dopo un pò (cioè dopo una serie di fallimenti, documentati sotto perchè non tutte le ciambelle vengono col buco come si usa dire) ho iniziato a 'sentire' la consistenza diversa del cioccolato alle varie temperature con conseguente meno angoscia nella lavorazione.

Armatevi di buon cioccolato e dateci dentro, se ci son riuscita io ce la possono fare tutti (senza demoralizzarsi!!!)

Labneh (o Labaneh)

Di ritorno da Istanbul non potevo non mettermi all'opera per creare qualcosa di 'locale'. Troppo poco tempo a disposizione per visitare la città in ogni suo frangente, forse, e forse anche un pò di precauzione in determinate zone della città in considerazione dei tumulti in atto. In ogni caso tra una moschea e l'altra, tra un museo e l'altro, abbiamo avuto il tempo per poter provare piatti tipici in piacevoli locande, bere quantità notevoli di te alla mela, strafogarsi di balik ekmek (panino con lo sgombro) a Eminonu e smarrirsi nel Gran Bazar e soprattutto nel Bazar delle spezie inebriati dai profumi emanati dalla colorate bancarelle. Trovare il sommacco e farne incetta, questo era il mio obiettivo! Sempre piluccando halva o pistacchi o lokum, ovviamente! Bhè come twittato giorni fa, dalla foto della mia valigia avete potuto constatare la mia golosità e quanto spazio tengono nella valigia del ritorno le mie scorribande di cibo e dintorni ; -)

Prima o poi mi dedicherò a preparare qualche dolce turco (per me un pò 'troppo' dolci), ma per il momento inizio con un piatto salato il labneh o labaneh, ovvero una specie di 'formaggio' diffuso un pò in tutto il Medio Oriente. In realtà definirlo formaggio non è corretto, anche se l'aspetto finale è quello di uno spalmabile, dato che non è prodotto con caglio o altri coagulanti. Si parte infatti da semplice yogurt bianco, che viene fatto colare.

Ovviamente lo yogurt può essere intero o light, acquistato o meglio autoprodotto, si può lasciare 'bianco' oppure aromatizzare con erbe a piacere o spezie e può cambiare la modalità di conservazione. In commercio infatti si può trovare sia in vaschetta (come uno spalmabile apunto) oppure a palline, mantenute in ammollo nell'olio.

E' semplicissimo e rapido da preparare.

Potete decidere voi come e quanto aromatizzarlo in base all'utilizzo successivo (tramezzini, panini, spalmato sul pane, mescolato ad altro...) e se preferito uno yogurt allo 0.1% e lo conservate in vaschetta lo potrete tranquillamente usare se siete in regime dietetico Dukan (dato che spesso è difficile trovare in commercio formaggi così magri!)

Pasticcini all'arancia antispreco

Periodo di arance, anche quest'anno sono state regalate a mio marito quelle di Ribera, deliziose e succosissime! va da sè che ci siamo fatti il pieno di vitamina C in modo naturale. Però, in effetti, spremuta dopo spremuta, mi son resa conto di quanto andasse in qualche modo sprecato del frutto. Son andata a cercare in giro per la rete, per amor di precisione (ossessione? ; -) ), e dal sito di Lisa Casali (ne ho già parlato qui) ho confermato che si utilizza solo il 15% del frutto bevendone soltanto il succo...Ho usato pertanto un suo suggerimento per creare delle 'cialdine' con lo scarto della polpa e, essendo bio, con la scorza grattugiata ho provveduto ad aromatizzare questi pasticcini da tè. Il risultato è stato eccezionale!

Lisa sul suo blog (www.ecocucina.org) suggerisce l'utilizzo di un essiccatore per preparare le cialde, ma io ho avuto lo stesso identico risultato sfruttando il calore dei termosifoni accesi e riducendo ulteriormente l'impatto 'energetico' della preparazione.

Questi pasticcini sono stati pensati per gli intolleranti al glutine. Per intolleranti al lattosio, il cioccolato bianco può essere sostituito con quello fondente (sono ottimi ugualmente, ma purtroppo non son riuscita a fotografarli in tempo, sigh!)

Con questa ricetta partecipo al contest di Patty del blog Andante con gusto

In collaborazione con 'Cose dell'Altro Pane'

Ringrazio Pamirilla per la preziosa collaborazione via mail :-)

Corn dog (on a stick) home made

Se amate le 'americanate' questa ricetta non la potete non replicare a casa vostra!  :-) Sono i 'corn dog' o meglio i 'corn dog on a stick' come recita il menù del Nathan's Famous. Chi è Nathan's? L'inventore degli hot dog per così dire, ovvero un'istituzione oltreoceano. Quando andammo a New York sfidammo l'uragano Sandy (un pó incoscienti ebbene sì lo ammetto!) per provare questo locale 'storico' che da decenni sfama orde di famelici in quel di Coney Island.

Nathan's 1920

Il Nathan's è anche il capostipite delle gare 'man vs food' dato che ogni anno dal 1970 il locale organizza la storica sfida a chi mangia più hot dog nell'esiguo tempo di dieci minuti (per la cronaca il campione in carica ne ha fagocitati 69....). Lo so, son tradizioni 'altrui' che fanno storcere il naso a gourmet e salutisti, ma che riuniscono nel nome del cibo (junk food ovvio) e del divertimento un sacco di persone festanti.

Insomma non potevamo non provare il sapore di questi hot dog che i concorrenti della sfida ingoiano avidamente (e bestialmente) come fossero noccioline... ci eravamo stampati anche dei coupon dall'Italia... scusate se oltre Man vs Food mi fermo a guardare in tv anche Pazzi per la spesa ;-) Bhe quando ci siam trovati in fila davanti allo spartano bancone del locale con i nostri coupon è stato divertente scambiarli con quelli altrui, tutti avevano dei buoni sconto!!! In questo modo abbiamo provato un sacco di 'specialità' del Nathan's a prezzi irrisori, tra cui i fantastici corn dog on a stick.

Ora, fondamentale è precisare che, a meno di comprare i würstel del Nathan's (in USA si vendono nei supermercati, se volete far la pazzia si possono comprare anche online...) , non potrete avere lo stesso sapore speziato e agliato di 'teutonica' origine, ma se volete fare gli 'yankee' per un giorno provate questa semplicissima ricetta ;-)

http://nathansfamous.com/

Patate Anna bicolore

Ricetta della serie 'le cose semplici alla volte rimangono le migliori'.

Tutto parte dalla mia incontenibile curiosità; ero a zonzo tra le bancarelle (cosa rara per cui ancora più degna di nota!) e mi capitano gli occhi e (a ruota) le mani su delle piccole patate dalla buccia viola intenso... ne avevo sentito parlare, ne avevo letto, ma non ne avevo mai avuto per le mani una reale...Da ingorda quale sono mi affrettai a comprarne mezzo chilo in un sol colpo, poi il viola è il mio colore preferito per cui mi vedevo già dipingere ogni pietanza di quel magnifico colore...

Le patate Vitelotte, che emozione, eccole tra le mie mani!!!

Poi come al solito davanti alle mie idee di gloria con le patate viola ('domani farò...' 'dopodomani non c'è storia preparerò...' questo weekend cascasse il mondo cucinerò...' ecc ecc...) passarono i giorni, gli impegni, il lavoro, i contrattempi, le settimane insomma finirono mestamente in garage. Mi accorsi che stavano ufficialmente per abbandonarmi in extremis, per cui corsi ai ripari con una ricetta tutt'altro che elaborata o innovativa o chissà che: le patate Anna, o meglio le Pomme de terre Anna. Diamo subito la giusta paternità, non italiana bensì francese.

Chi era Anna? Anna Deslions era una cortigiana del Secondo Impero, siamo nel 1870 o giù di lì, e lo chef Adolphe Dugléré (del Cafè des Anglais di Parigi) fu così colpito dalla sua bellezza da dedicarle un piatto, semplice ma voluttuoso.

Al di là della romantica ed affascinante storia, questa è una ricetta molto molto semplice in partenza che poi nel tempo è stata arricchita a volte di panna, a volte di spezie, a volte di formaggi vari, ma la base sono esclusivamente patate e burro (...avevo detto che è un piatto voluttuoso!!!)

Pur sapendo che le patate viola non rendono bene come quelle a pasta gialla nella cottura al forno, dato che ne avevo in abbondanza e tutte pronte a germogliarmi sotto il naso, ho voluto sperimentare ( ....à la guerre comme à la guerre... tanto per rimanere 'francofoni') e ci son riuscita!!!

Un tocco di colore in più quindi per un piatto classico..e con i classici non si sbaglia mai!!! :-)

Con questa ricetta partecipo al contest di La stufa economica

Gamberoni al forno 'for dummies'

Come già detto in altri post, non avendo mare a lambire la mia regione e non avendo mai da piccola visto nessuno della mia famiglia alle prese con crostacei o con pesci che non fossero di fiume o lago, mi son dovuta arrangiare di volta in volta. Le prime volte con i crostacei sono state da comica, troppo crudi o soprattutto troppo cotti e quindi stopposi come una gomma da masticare...per non parlare della gestione dei gusci o dei carapaci!

Delle mie svariate prove, vi posto questa ricetta per fare una discreta figura con i vostri commensali anche se non avete la più pallida idea di come gestire i gamberoni :-) Insomma un piatto 'for dummies' appunto che potranno far colpo all'occhio e al palato degli ospiti.

Non servono lunghe spiegazioni o molte foto del procedimento proprio perchè sono spaventosamente facili da farsi :-)

A già! Attenzione, danno dipendenza! per cui siate generosi nelle dosi :-)

Pane all'okara con lievito madre

Mamma mia quanto tempo! Pensavo di riuscire a riordinare un po' le idee per il blog durante la mia 'gita' a Roma invece mi sono completamente lasciata assorbire dalla città, ma soprattutto dalla sua cucina, dai suoi sapori e dalle sue pantagrueliche porzioni! Adoro!!! Il problema è tentare di tornare ad un po' di ordine nei prossimi giorni, diciamo un po' di 'disintossicazione' prima di metter mano a quello splendido pecorino romano e a quel godurioso guanciale che mi son portata gelosamente in valigia. Basta dai non fatemici pensare!!! Torniamo a capo, ovvero a quando dopo aver fatto il tofu in casa mi son trovata ad avere tantissima okara. Una parte è stata conservata in frigo, una parte l'ho essiccata sfruttando il calore dei termosifoni (acceso comunque in questa stagione, quindi senza spreco ulteriore di energia!)

Per aver un'idea della quantità, tenete conto che con due parti di quella 'umida' ho potuto preparare due pagnotte, con una parte (essiccata) la base di una torta salata...

Il pane ottenuto è mostruosamente saporito, lo annoto proprio per questo motivo, perché così potrò rifarlo alla prossima preparazione del tofu e così anche voi potrete evitare sprechi nel modo più gustoso possibile! : -)

Tofu, 'latte' di soia e okara: il mio weekend con la soia gialla

Da un pò di tempo 'cullavo' l'idea di autoprodurmi il tofu, avevo letto parecchi post in giro e mi ero fatta l'idea (confermata poi corretta) che servissero pochissimi ingredienti, ma un sacco di pentole e di tempo. Così, lo scorso weeekend chiusa in casa a causa di un tempo da lupi e stranamente senza impegni lavorativi, ho deciso di dedicarmici...del resto il necessario me lo ero procurato parecchi mesi orsono e stavo aspettando solo il momento propizio.
Alcuni anni fa, passando un paio di giorni in uno shukubo (in pratica una foresteria di un tempio buddista) sul Koya San imparai che di tofu non ne esiste uno, ma diversi tipi. Non che i monaci spiegassero cosa fosse il cibo che ci mettevano di fronte, ma, dato il regime alimentare vegano e la loro produzione interna di tofu, capii presto che ogni piatto era costituito da un tipo diverso di tale alimento. Tornata in Italia (dove ho sempre e solo trovato un tipo di tofu, quello compatto a panetto per intenderci) confermai, leggendo in giro, che in effetti esiste un tofu 'liscio' simile ad una gelatina bianca imprendibile con i bastoncini (argh!), uno 'solido', uno 'secco' molto legnoso, senza contare le varie aromatizzazioni che si possono conferire o prima della cagliata o in fase di salamoia. Poi, durante il più recente giro in Cina, ho fortemente voluto provare un tofu completamente diverso e che non potrò mai più dimenticare: il tofu puzzolente!!! o sì sì è veramente fetido, scoverete un venditore di tofu puzzolente a decine di metri :- ) All'inizio vi chiederete se sono scoppiate le fogne o se avete inavvertitamente pestato qualcosa sotto le scarpe...ebbene no, la risposta è in questo piatto tipico che prevede un tofu affettato e lasciato in una salamoia top secret (vi prego non voglio saperne gli ingredienti!!!) successivamente fritto per strada e servito 'in mano' accompagnando da salse più o meno piccanti o agrodolci. Se superate l'ostacolo enorme dell'olfatto e lo addentate caldo e fritto a dovere non è affatto male!!!

Insomma la via di produzione è, partendo dalla soia, ottenere il 'latte' innanzitutto; da questo procedimento rimarrà uno scarto di lavorazione che prende il nome di okara (la polpa della soia). In genere l'okara viene utilizzato in vario modo da fertilizzate a mangime per animali, ma anche come mangime per uomini ;-) Per cui, dato che non si butta nulla, nei prossimi giorni vi posterò un bel po di ricette con questa base!

Dalla bollitura del 'latte' di soia si può ottenere un altro prodotto, lo yuba che null'altro è che la 'pelle' che si forma in superficie e che occorre ovviamente rimuovere di tanto in tanto per non rovinare la cagliata. Questa volta non l'ho conservata, ma anche questo sottoprodotto viene utilizzato comunemente in Oriente essicandolo o compattandolo da fresco (non essendo cagliato, non è tecnicamente tofu).

Per la cagliata ho usato il nigari  (cloruro di magnesio), sapevo che tra i vari coagulanti poteva dare un retrogusto amaro (nigari pare significhi propio 'amaro') ma mi sembrava il più vicino alla ricetta Giapponese. Ho trovato in giro in rete anche chi coagula con succo di limone, ma non ho mai tentato...

Orbene, il mio è un tofu molto molto semplice, del resto non ho la pazienza e la dedizione dei monaci buddisti, però (se chiudete un occhio sul fatto che sia tondo e non rettangolare) non ha proprio nulla da invidiare a quello comprato in giro... e poi volete mettere la soddisfazione dell'autoproduzione? ; -)